فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

سابقه و هدف: نعناع فلفلی گیاهی معطر است که اسانس آن حاوی ترکیبات پلی فنلی است که خواص ضد باکتریایی، ضد قارچی، آنتی‌اکسیدانی و جاذب رادیکال‌های آزاد دارد. ریزپوشانی توسط خشک کردن پاششی ازجمله روش‌های پرکاربرد، موثر و کارآمدی است که استفاده از آن در سال‌های اخیر رشد چشمگیری داشته است. این فرایند عملیات مهم صنعتی برای پوشش فیزیکی مواد غذایی مایع یا نیمه جامد با یک لایه نازک محافظ است. این روش خشک کردن به حفظ مواد مؤثر فرار و محافظت از آنها در برابر فسادهای شیمیایی، بهبود خواص بهره‌وری پودر، سهولت در تلفیق با سایر مواد و افزایش مدت ماندگاری مواد غذایی کمک می‌کند. هدف این مطالعه بررسی اثر غلظت‌های مختلف صمغ عربی و دماهای مختلف هوای ورودی بر راندمان تولید پودر از عصاره و خواص مختلف فیزیکی پودر عصاره نعناع ‌فلفلی خشک شده به روش پاششی بود. مواد و روش‌ها: فرایند خشک کردن با استفاده از یک خشک‌کن پاششی پایلوت پلنت با جریان هوای ورودی همسو و دارای اتمایزر چرخشی انجام شد. صمغ عربی به‌عنوان ماده حامل یا کمک خشک‌کن در مقادیر 10، 20 و 30 درصد وزنی-وزنی استفاده شد. هوای ورودی خشک‌کن با دماهای 140، 160 و 180 Cº و به‌صورت همسو با محلول خوراک وارد خشک‌کن شد. در همه آزمون‌ها، دور چرخش اتمایزر، سرعت جریان خوراک، دمای خوراک و فشار هوای نازل به ترتیب در rpm18000، ml/min25، C˚1±30 و 1/0±2/4 بار ثابت نگاه داشته شد. آزمون‌های تعیین رطوبت، فعالیت آبی، راندمان تولید پودر، انحلال پذیری، قابلیت جذب رطوبت، قابلیت نم‌پذیری و ارزیابی شاخص‌های رنگی دستگاهی روی پودرهای خشک شده به روش پاششی انجام شد. یافته‌ها: نتایج نشان داد که با افزایش دمای هوای ورودی خشک‌کن و افزایش غلظت صمغ عربی تا 20 % بازده تولید پودرافزایش یافت. اما افزایش بیشتر غلظت حامل از 20 به 30%، راندمان تولید پودر را کاهش داد. قابلیت جذب رطوبت پودرها با افزایش دما، افزایش، اما با افزایش غلظت صمغ عربی، کاهش یافت. محتوای رطوبت، فعالیت آبی، قابلیت نم‌پذیری و انحلال پذیری با افزایش دما و افزایش غلظت صمغ عربی کاهش یافتند. نتایج اندازه‌گیری دستگاهی رنگ حاکی از این بود که با افزایش دما و افزایش غلظت صمغ عربی، شاخصه‌های کروما و Hue افزایش ولی a* وb* پودرها کاهش یافتند. افزایش دما باعث افزایش شاخص روشنی (L*) پودرها گردید. نتیجه‌گیری: نتیجه‌گیری کلی حاکی از آن بود که دمای ورودی Cº 160 برای خشک‌کن پاششی و غلظت ماده حامل 30% به عنوان شرایط بهینه فرایند خشک کردن پاششی عصاره نعناع فلفلی در خشک‌کن پاششی بدست آمد.