فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

چکیده سابقه و هدف: هم اکنون برنج غذای بیش از نیمی از مردم مناطق گرمسیری ونیمه‌گرمسیری را تأمین می‌کند. کربوهیدرات (نشاسته) جزء اصلی برنج می‌باشد که در سلول‌های اندوسپرم آن جمع شده ‌است. فرآیند بعد از برداشت و مدت نگهداری در انبار یک فرایند پیچیده‌ای است که در بر‌گیرنده تغییرات در خواص فیزیکی و شیمیایی در آندوسپرم برنج علی‌الخصوص در واریته‌های معطر می‌گردد. عطر برنج در نتیجه خارج شدن مواد فرار از ماده غذایی و رسیدن آن‌ها به دستگاه بویایی بواسطه شرایط مختلف می‌باشد. در این مطالعه اثر فرآیند تبدیل برنج و زمان انبارمانی بر حفظ و نگهداری عطر و بو برنج معطر طارم به روش استخراج در فاز جامد مورد بررسی قرار-گرفت. مواد و روش‌ها: شالی واریته طارم را خشک نموده و برنج قهوه‌ای به روش پوست کنی با دست تهیه گردید. سپس بخشی از نمونه ها بصورت چند مرحله ایی در دستگاه سفید کن به برنج سفید تبدیل گردید. نمونه‌های برنج قهوه ایی و برنج سفید به دو بخش تازه برداشت شده و انبار شده به مدت 10 ماه تقسیم گردید (BSN , BSO, WSN, WSO). میزان مواد معطر فرارحاصل از برنج قهوه‌ای تازه برداشت‌شده و انبارشده، و همچنین برنج سفید تازه برداشت‌شده و انبارشده با بکارگیری روش استخراج در فاز جامد مورد بررسی قرار گرفت. مواد فرار جذب شده به فیبر جهت سنجش طیف موجود در نمونه به درون دستگاه گازکروماتوگرافی هدایت گردید. این آزمایش به روش فاکتوریل 2×2 (2 نوع تبدیل برنج × 2 زمان انبارمانی) در قالب طرح بلوک های کاملا تصادفی انجام شد. یافته‌ها: نتایج نشان ‌داد که درصد نسبی مواد شناسایی شده در برنج سفید و قهوه‌ای انبار شده بطور کاملا معنی‌داری(p <0.01) نسبت به نمونه‌های تازه برداشت شده افزایش یافته است، اما نمونه برنج سفید تازه برداشت شده نسبت به برنج سفید انبار شده، درصد بیش‌تری از مواد مؤثر در بو را دارا بود. تبدیل برنج قهوه‌ای به برنج سفید سبب کاهش مقدار مواد مؤثر در بو می‌شود. یافته های این تحقیق نشان داد که در برنج قهوه‌ای انبار شده حدود 24 ترکیب شناسایی شده‌است که حدود 3/92 درصد از کل ترکیبات تشخیص داده شده می‌باشد. در برنج سفید تازه برداشت شده 26 ترکیب شناسایی شد که از نظر کمی حدود 3/65 درصد کل می‌باشد. همچنین در آنالیز نمونه برنج سفید انبار شده، حدود 24 ترکیب شناسایی شده که از نظر کمی حدود 4/98 درصد کل می‌باشد. انبارکردن و تبدیل برنج قهوه‌ای به برنج سفید، باعث افزایش مقدار آلکن‌ها در برنج می‌شود. درصد بالای الکل اکتادکادیونول 2-متیل، می تواند ناشی از استعمال آفت‌کش‌ها در مزرعه باشد که در فرآیند جداسازی لایه آلورن و تبدیل به برنج سفید، مقدار آن کاهش یافت. درصد آلدهیدها موثر در بو، در برنج قهوه‌ایی پاسخ معنی‌داری به زمان انبار‌مانی نشان نداد. در حالی که در برنج سفید انبارشده حدود 30% کمتر از برنج تازه برداشت شده می باشد. نتیجه گیری: انبارکردن برنج معطر منجر به کاهش مقدار مواد مؤثر در بو که به عنوان شاخصی مهم در کیفیت برنج است می‌گردد. نگهداری طولانی مدت برنج به همراه پوسته ثانویه منجر به حفظ مواد معطر موجود در آن می شود.