فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

چکیده سابقه و هدف: اکسایش روغن‌ها علاوه بر تغییر ویژگی‌های ارگانولپتیکی ماده غذایی، ارزش غذایی و عمر نگهداری روغن‌ها را کاهش می‌دهد و به دلیل تولید ترکیبات نامطلوب در روغن برای سلامتی مصرف کنندگان تأثیر سوئی دارد. در حال حاضر، ضداکسنده‌های سنتزی دارای بیشترین کاربرد می‌باشند، اما مصرف آن‌ها به دلیل خاصیت سرطان‌زایی رو به کاهش گذارده است. از این رو، ضداکسنده‌های طبیعی مانند توکوفرول‌ها و مشتقات اسید آسکوربیک به عنوان ضداکسنده‌های طبیعی ایمن به طور گسترده مورد استفاده قرار گرفته‌اند. هدف از این مطالعه، بررسی فعالیت ضداکسایشی هسته‌ی خرما و میوه‌ی کنار و همچنین بهترین نمونه ترکیبی‌آن‌ها بر پیشرفت اکسایش روغن سویا می‌باشد. مواد و روش‌ها: در این پژوهش ابتدا تاثیر ضداکسایشی عصاره‌های آبی انفرادی و ترکیبی کنار و هسته خرما در غلظت‌های مختلف مورد بررسی قرار گرفت. سپس تاثیر عصاره‌های آبی هسته خرما و میوه کنار و ترکیب منتخب آن‌ها بر اساس آزمون قبلی، بر پایداری اکسایشی روغن سویا طی دوره نگهداری مورد مطالعه قرار گرفت. بدین منظور، عصاره‌های ذکر شده به روغن سویای تصفیه شده فاقد ضداکسنده افزوده شدند و پایداری اکسایشی روغن در دمای 63 درجه سانتی‌گراد به مدت 32 روز از طریق اندازه‌گیری عدد پراکسید و طول دوره القا و همچنین اندیس تیوباربیتوریک اسید (TBA) ارزیابی گردید و با فعالیت ضداکسنده سنتزی بوتیلیتد هیدروکسی تولوئن (BHT) مقایسه گردید. تیمارهای مورد استفاده در آزمون ضداکسایشی شامل غلظت‌های 200 و500 میکروگرم بر میلی‌لیتر از عصاره‌های آبی انفرادی و ترکیبی کنار و هسته خرما و نسبت‌های ترکیبی برای ترکیب دو عصاره بر حسب درصد به صورت 0:100، 20:80، 40:60، 50:50، 60:40، 80:20 و 100:0 بودند. در آزمون پایداری اکسایشی روغن سویا تیمارهای مورد استفاده شامل نسبت 80:20 کنار و هسته خرما در غلظت 200 پی‌پی‌ام و همچنین پودر عصاره‌های انفرادی آن‌ها در دو غلظت 200 و 500 پی‌پی‌ام و نیز ضداکسنده سنتزی BHT در دو غلظت 100 و 200 پی‌پی‌ام بود. آزمون‌ها در سه تکرار و با استفاده از طرح کاملا تصادفی و در قالب آزمایش فاکتوریل، و مقایسه میانگین با آزمون دانکن در سطح احتمال 5 درصد (05/0>P) انجام شد. تجزیه و تحلیل داده‌ها توسط نرم‌افزار اس‌پی‌اس‌اس نسخه‌ی 16 و رسم نمودارها با نرم افزار اکسل 2010 انجام شد. یافته‌ها: نتایج نشان داد که در آزمون‌های عدد پراکسید و TBA، در حالت ترکیبی (میوه کنار : هسته خرما با نسبت 80:20 در غلظت 200 پی‌.پی.‌ام) اثر هم‌افزایی مشاهده نشد؛ با این حال این عصاره نسبت به BHT در آزمون پراکسید به صورت معنی‌داری (05/0>P) عملکرد بهتری داشت اما در آزمون TBA دارای عملکرد مشابهی با این ضداکسنده سنتزی بود. در حالت انفرادی نیز هر دو عصاره در هر دو غلظت 200 و 500 پی.پی.ام، توان رقابت با BHT با غلظت 100 و 200 پی.پی.ام را داشتند. نتیجه‌گیری: تحقیق حاضر نشان‌دهنده توانایی عصاره‌های مورد آزمون و ترکیب آن‌ها برای معرفی به عنوان جایگزین ضداکسنده سنتزی BHT بود.