فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

سابقه و هدف: پروتئین‌ها، از مهمترین ترکیباتی هستند که علاوه‌بر نقش تغذیه‌ای که برای انسان دارند می‌توانند نقش سازنده‌ای در ایجاد بافت مواد غذایی از خود نشان دهند. پروتئین‌ها اجزاء اصلی تشکیل دهنده ساختار ژل‌های اسیدی نظیر ماست می‌باشند. مقدار برهمکنش میان پروتئین‌ها و ساختار مولکولی حاصله، تعیین کننده ویژگی بافتی و قدرت ژل تشکیل شده است. یکی از استراتژی‌های کارآمد جهت بهبود ویژگی‌های بافتی پروتئین‌ها در مواد غذایی به‌ویژه فراورده‌های لبنی، تیمار آنزیمی شیر با آنزیم ترانس‌گلوتامیناز (TG) می‌باشد. این آنزیم با تشکیل پیوندهای کووالانسی بین پروتئین‌های شیر و به‌دام انداختن آب در شبکه پروتئینی، ژل یکنواخت و پایداری تشکیل می‌دهد که سبب افزایش ظرفیت نگهداری آب‌ در آن می‌شود. درحال‌حاضر، جهت بهبود بافت ماست از روش‌های مختلف جهت افزایش مواد جامد شیر همانند افزودن شیرخشک استفاده می‌گردد اما این روش‌ها سبب افزایش بیشتر اسیدیته محصول در حین نگهداری می‌شود. بنابراین با بکارگیری آنزیم TG به‌عنوان روشی جایگزین، علاوه بر بهبود بافت محصول می‌توان مانع از کاهش کیفیت آن طی نگهداری شد. مواد و روش‌ها: نمونه‌های ماست قالبی با استفاده از شیر گاو تیمار شده با مقادیر مختلف آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی (01/0، 02/0 و 03/0 درصد آنزیم به شیر، وزنی/حجمی) و حاوی مقادیر متفاوت ماده خشک شیر (سطوح 8 و 9 درصد) تولید گردید. ماست فاقد آنزیم نیز به عنوان نمونه شاهد تولید شد. نمونه‌های ماست تازه و نگهداری شده (طی مدت 21 روز) از نظر خواص حسی (ظاهر، رنگ، رایحه، بافت، طعم) و آنالیز دستگاهی بافت (سفتی، قوام، پیوستگی و اندیس ویسکوزیته) ارزیابی شدند. یافته‌ها: نتایج نشان داد که تمامی متغیرهای مورد آزمون تأثیر معنی‌داری (05/0p <) بر اکثر پارامترهای مورد بررسی می‌گذارند. به-طورکلی، به‌غیر از امتیازات حسی رنگ و طعم، سایر ویژگی‌های حسی نمونه‌های ماست غالباً تحت تأثیر سه متغیر تیمار آنزیمی، ماده خشک شیر و زمان نگهداری قرار گرفت. با افزایش سطوح متغیرهای مذکور، به‌ویژه افزایش غلظت آنزیم، مقادیر امتیاز ظاهر و بافت نمونه‌ها به‌طور معنی‌داری افزایش ‌یافت. همچنین نتایج نشان داد که با افزایش غلظت آنزیم و ماده خشک شیر، مقدار سفتی، قوام، پیوستگی و اندیس ویسکوزیته ماست به‌طور معنی‌داری افزایش یافت. با افزایش مدت زمان نگهداری نیز میزان شاخص‌های بافت مورد بررسی افزایش ‌یافت، به‌طوری که در تمامی تیمارهای مورد مطالعه، مقادیر سفتی و قوام در پایان مدت سه هفته‌ی نگهداری به حداکثر مقدار خود ‌رسید. نتیجه‌گیری: نتایج این تحقیق نشان داد که اتصالات عرضی آنزیمی می‌تواند به‌طور موفقی سبب پایداری شبکه‌ی سه‌بعدی و درنتیجه بهبود خصوصیات بافتی ماست شود. هرچند بهترین نمونه‌های ماست با بالاترین ویژگی‌های حسی و بافتی با استفاده از مقدار 03/0 درصد آنزیم تولید شدند، اما تفاوت معنی‌داری میان آن‌ها با سطح 02/0 درصد مشاهده نشد. بنابراین مقدار استفاده از 02/0 درصد به عنوان بهترین سطح بکارگیری آنزیم مشخص شد. براساس نتایج این تحقیق، تأثیر افزودن مقدار 01/0 درصد آنزیم (یک واحد آنزیم به‌ازای 100 سی‌سی شیر) بر خصوصیات بافتی نمونه‌ها معادل افزودن بیش از یک درصد ماده‌ی خشک (شیر خشک) به شیر تعیین شد.