فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

چکیده سابقه وهدف: زعفران (طلای قرمز)، گران‌ترین ادویه جهان، کلاله‌های خشک شده کرکوس ساتیووس است. افزودنی خوراکی، رنگ و طعم دهنده به غذا، رنگ کردن منسوجات و کاربرد دارویی در طب سنتی از جمله مصارف زعفران می‌باشد. با توجه به معایب روش‌های حرارتی مواد غذایی مانند افت خواص حسی و تغذیه‌ای و هزینه‌ی بالا، در چند دهه اخیر تمایل به استفاده از روش‌های غیر حرارتی مانند پرتودهی افزایش یافته است. پرتودهی به تنهایی یا همراه با سایر فرایندها می‌تواند با حفظ طعم، رنگ و بافت، سلامت محصول و مصرف‌کنندگان را تضمین کرده و انبارمانی محصول را افزایش می‌دهد. در این تحقیق، اثر پرتو گاما بر سه ترکیب رنگیزه اصلی زعفران (Crocus sativus L.) مانند کروسین (عامل موثر در رنگ زعفران)، کامفرول (از ترکیبات زیست فعال پلی فنولی) و سافرانال (جزء اصلی مواد فرار معطر زعفران)، مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش ها :در این تحقیق 189نمونه زعفران از سه منطقه استان خراسان از نظر کروسین، کامفرول، سافرانال طبق استاندارد ایزو مورد بر رسی قرارگرفت.آنالیز آماری نتایج با استفاده از نرم افزار SPSS نسخه 17 و Minitab نسخه 16انجام شد. مقیاسه میانگین داده‌ها توسط آزمون LSD و در سطح اطمینان 99% انجام شد. یافته ها: بر اساس نتایج به دست آمده نمونه شاهد (پرتو ندیده)زعفران مقادیر کروسین 03/0،کامفرول 01/0 و سافرانال04/0 در منطقه قائنات پس از پرتو دهی به ترتیب این مقادیر 71/0، 03/0و79/0 میلی گرم در گرم نمونه افزایش داشته است وپس از سی روز و شصت روز نگهداری مقادیر کروسین و سافرانال منطقه قائنات افزایش داشته است ومقدار کامفرول کاهش اندکی داشته است . براساس نتایج به دست آمده نمونه شاهد (پرتو ندیده)زعفران مقادیر کروسین 31/0، کامفرول 35/0 و سافرانال 55/0 در منطقه تربت حیدریه پس از پرتو دهی به ترتیب این مقادیر 40/0،35/0 و 35/0 میلی گرم در گرم نمونه مقدار کروسین افزایش داشته و کامفرول ثابت و سافرانال کاهش پیدا کرده است.است وپس از سی روز و شصت روز نگهداری مقادیر کروسین ، کامفرول و سافرانال منطقه تربت حیدریه افزایش داشته است. بر اساس نتایج به دست آمده نمونه شاهد (پرتو ندیده)زعفران مقادیر کروسین 50/0، کامفرول 55/0 و سافرانال 67/0 در منطقه کلات پس از پرتو دهی به ترتیب این مقادیر 60/0، 29/0 و 67/0 میلی گرم در گرم نمونه مقدار کروسین افزایش، کامفرول کاهش و سافرانال ثابت وپس از سی روزکروسین کاهش و کامفرول و سافرانال افزایش و پس از شصت روز نگهداری مقادیر کروسین و سافرانال و کامفرول منطقه کلات افزایش داشته است. نتیجه گیری: نتایج این تحقیق اثر پرتو‌دهی زعفران تا کمینه دز 4 کیلو‌گری وبیشینه دز 6 کیلوگری، بدون تاثیر سوء در ترکیبات موثر زعفران را تایید می‌کند. واژه های کلیدی: زعفران، کروسین، سافرانال، کامفرول، پرتودهی