فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

امروزه مصرف فرآورده‌های پروبیوتیک به ویژه ماست به دلیل دارا بودن خواص منحصر به فرد و سلامتی بخش از محبوبیت زیادی برخورداراست. در این پژوهش، اثر فشار و مراحل هموژنیزاسیون بر زنده مانی باکتری‌های پروبیوتیک و پذیرش کلی ماست پروبیوتیک مورد بررسی قرار گرفته است. شیر مورد استفاده برای تولید نمونه‌های ماست پروبیوتیک، دردمای C°60 پیش گرم و درفشارهای 100، 150 و 200 بار هموژنیزه شد؛ و تحت فرآیند حرارتی C°85 به مدت 30 دقیقه قرار گرفت. بعد از خنک شدن شیرتا دمای C°42،کشت آغازگر مخلوط ABY1 تلقیح گردید و گرمخانه گذاری انجام شد. درطی تخمیر، pH کاهش یافت تا به 5/4 رسید. بعد از تخمیر، نمونه‌های ماست تهیه شده در یخچال با دمای (C°4) نگهداری شدند. زنده مانی باکتری‌های پروبیوتیک و پذیرش کلی طی 21 روز نگهداری در دمای C°4 تعیین گردید. با افزایش فشار و تعداد مراحل هموژنیزاسیون در طول دوره نگهداری، قابلیت زنده مانی باکتری‌های پروبیوتیک به طور معنی داری افزایش یافت (05/0p<). همچنین، افزایش فشار و تعداد مراحل هموژنیزاسیون موجب بهبود پذیرش کلی نمونه‌ها شد (01/0p<). نتایج تحقیقات این پژوهش نشان می‌دهد که با تغییر شرایط هموژنیزاسیون می‌توان قابلیت زنده مانی باکتری‌های پروبیوتیک (لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس) را افزایش داد.