فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

در این پژوهش اثر افزودن عصاره برگ زیتون به عنوان منبع غنی از ترکیبات آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی روی ویژگی های فیزیکی، شیمیایی، حسی، بافتی و میکروبی کره مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور عصاره برگ زیتون به طور جداگانه در غلظتهای 05/0، 1./0 و 5/0% به کره اضافه گردید و نمونه های آماده شده بعد از بسته بندی تحت خلا به مدت 90 روز در یخچال نگهداری شدند. عدد اسیدی، عدد پروکسید، میزان ترکیبات پلی فنولی کل، ویژگیهای میکروبی، آزمون جذب رادیکال آزاد DPPH (شدت فعالیت آنتی اکسیدانها)، سفتی نمونه ها، پایداری اکسیداسیونی و ویژگیهای حسی نمونه ها شامل ویژگیهای عطر و طعمی، بافتی و ظاهری مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که نمونه های حاوی عصاره برگ زیتون در مقایسه با نمونه کنترل عدد اسیدی، عدد پروکسید، سفتی و شمارش میکروبی کمتر و پایداری اکسیداسیونی و میزان ترکیبات پلی فنولی بیشتری داشتند.در طول نگهداری، عدد اسیدی نمونه ها افزایش، عدد پروکسید و میزان ترکیبات پلی فنولی کاهش یافت. کاهش سفتی نمونه های حاوی عصاره برگ زیتون در مقایسه با نمونه کنترل بیشتر بود. فعالیت ضد میکروبی نمونه 1/0% برگ زیتون بیشتر از سایر تیمارها بود. نتایج آزمون جذب رادیکال DPPH نشان داد که قدرت آنتی اکسیدانی عصاره برگ زیتون کمتر از کوئرستین می¬باشد بررسی ویژگی های حسی نیز نشان داد که با افزایش درصد عصاره ها، مقبولیت کلی نمونه ها کاهش یافت.