بهینه سازی عوامل مؤثر در فعالیت آنتی اکسیدانی پروتئین هیدرولیز شده ی ماهی کاراس (Carassius carassius) به روش سطح پاسخ
نویسندگان
1 دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
2 استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
3 استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
4 استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
5 استادیار گروه شیلات دانشگاه دریانوردی و علوم دریایی چابهار
doi
چکیده
هدف از انجام این پژوهش تولید پروتئین هیدرولیز شده ی ماهی کاراس با بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی بود. پروتئین هیدرولیز شده ی ماهی کاراس (Carassius carassius) که یک ماهی کم ارزش است از طریق هیدرولیز آنزیمی، توسط آنزیم آلکالاز تهیه گردید و عوامل موثر در هیدرولیز، جهت دست یابی به بالاترین فعالیت آنتی اکسیدانی پپتیدها توسط روش سطح پاسخ (RSM) با طرح مرکب مرکزی (CCD) بهینه سازی شدند. اثرات ترکیبی دما، زمان و فعالیت آنزیم به عنوان سه متغیر مستقل در هیدرولیز، بر قابلیت مهار رادیکال آزاد DPPH توسط معادله درجه دوم برازش گردیدند. مدل ریاضی مشخص کننده ی ناحیه ای با بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی (بیشتر از 22/58 درصد) در شرایط بحرانی منطبق با دمای 11/48 درجه سانتی گراد، زمان 27/151 دقیقه و فعالیت آنزیمی 43/64 واحد آنسون بر کیلوگرم بود. نتایج نشان می دهد که پروتئین هیدرولیز شده ی ماهی کاراس می تواند قابلیت کاربرد در فرمولاسیون مواد غذایی به عنوان آنتی اکسیدان طبیعی و نیز استفاده های دارویی داشته باشد.
