فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

دوغ به‌دلیل وجود ترکیباتی نظیر پروتئین‌ها بعد از تولید و در طول نگهداری به‌صورت دو فاز درآمده و ظاهری ناخوشایند پیدا می‌کند. بنابراین، در پ‍‍‍‍‍ژوهش حاضر سعی شد تا تأثیر عامل‌های مکانیکی شامل هم‌زدن و همگن‌سازی در میزان دو‌ فاز شدن دوغ بررسی گردد. برای این منظور، تأثیر عامل‌های مکانیکی شامل ترکیب شدت و مدت هم‌زدن در 4 سطح (سرعت چرخشی 9000 و 11000 دور در دقیقه به‌مدت 30 ثانیه و 2 دقیقه)، همگن‌سازی در 9 سطح فشاری (0، 20، 50، 80، 100، 120، 150، 180 و 200 بار) و ترکیب این دو عامل روی دو فاز شدن دوغ ایرانی (3/59 درصد آب، 7/0 درصد نمک و 40 درصد ماست) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد هر دو عامل هم‌زدن و همگن‌سازی دو فاز شدن دوغ را نسبت به شاهد افزایش دادند، ولی در این میان تأثیر هم‌زدن محسوس‌تر از همگن‌سازی بود (01/0P<). در ضمن، اثر ترکیبی این دو عامل روی میزان دو فاز شدن بیش‌تر از اثر تکی آن‌ها بود. گرانروی دوغ‌ها هم با انجام اعمال مکانیکی به نصف مقدار اولیه کاهش یافت.