فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

این مطالعه به‌منظور ارزیابی اثر دوره‌های انجماد- انجمادزدایی بر برخی خصوصیات کیفی فیله‌ماهی فیتوفاگ انجام شد. فیله‌های آماده شده فیتوفاگ در بسته‌های زیپک بسته‌بندی شد و به‌ترتیب 0، 1، 2، 3، 4 و 5 بار در معرض دوره‌های انجماد- انجمادزدایی قرار گرفت. با افزایش تعداد دوره‌های انجماد- انجمادزدایی، میزان آهن هم کاهش و مقدار ماده خشک بافت افزایش یافت (05/0P<). میزان آب‌چک آزاد شده از بافت طی فرآیند پخت در فیله‌هایی که 1، 2 و 5 بار انجمادزدایی شده بودند به‌طور معنی‌داری (05/0P<) بیش‌تر از فیله تازه بود. بیش‌ترین ظرفیت نگهداری آب (38/75 درصد) در بالاترین میزان pH مشاهده شد. با افزایش دوره‌های انجماد- انجمادزدایی مقادیر *L، *a، *b و تفاوت رنگ کل (در برابر نمونه تازه) (∆E) افزایش یافت. تست تا شدن ژل نشان داد با افزایش دوره‌های انجماد- انجمادزدایی، قدرت تولید ژل فیله‌های فیتوفاگ کاهش یافت. نتایج نشان داد، انجماد- انجمادزدایی چند باره بر خصوصیات فیزیکی و شیمیایی فیله‌ها اثرات نامطلوب دارد، بنابراین انجماد مجدد فیله‌های انجمادزدایی شده پیشنهاد نمی‌گردد.