فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

کاهش مقدار چربی خامه قنادی در حالی‌که ویژگی‌های همزنی و فیزیکی مناسب آن حفظ شود، همواره از سوی تولیدکنندگان مطلوب بوده است. اغلب برای بهبود ویژگی‌های همزنی و فیزیکی خامه قنادی از پایدارکننده استفاده می‌شود. در این پژوهش تأثیر مقادیر مختلف لستین، کاراگینان و WP900 بر استحکام، اورران، آب پس‌دهی و ویسکوزیته خامه قنادی مورد بررسی قرار گرفت. بدین‌منظور لستین و WP900 در سه سطح 1/0، 2/0 و 3/0 درصد و کاراگینان در سه سطح 01/0، 02/0 و 03/0 درصد به خامه حاوی 30 درصد چربی افزوده شد. سطوح بهینه به‌دست آمده، در خامه با 28 درصد چربی نیز آزمایش شده و مقایسه میانگین در دو نمونه خامه با 28 درصد و 30 درصد چربی انجام گرفت. با افزایش مقدار لستین و کاراگینان، استحکام خامه قنادی افزایش معنی‌داری نشان داد (05/0P<). اما افزایش WP900 اثر معنی‌داری بر استحکام نمونه‌ها نداشت (05/0P>). لستین و WP900 اورران مناسبی در نمونه‌ها ایجاد کردند. لستین در مقدار 2/0 درصد ویژگی‌های همزنی و فیزیکی یکسانی را در خامه قنادی 30 درصد چربی و 28 درصد چربی ایجاد کرد (05/0P>).