فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

هدف از پژوهش حاضر بررسی تأثیر سرخ کردن سوسیس ماهی کپور نقره­ای با روغن ­­های مختلف گیاهی بر ترکیب اسیدهای چرب و کیفیت تغذیه ­ای چربی آن بود. ابتدا به روش شستشو، از ماهی کپور نقره­ای سوریمی تهیه، سپس همراه با سایر اقلام غذایی و افزودنی­ ها، از آن سوسیس تهیه شد. سپس سوسیس­ های تهیه شده با چهار نوع روغن گیاهی (روغن­ های زیتون و کلزا و سویا و آفتابگردان) به روش غوطه ­وری در روغن سرخ گردیدند (دمای 3±180 درجه سانتی‌گراد). تغییرات ناشی از اثر سرخ کردن در روغن­ های مختلف گیاهی بر ترکیب اسید چرب و کیفیت تغذیه­ ای چربی در سوسیس ­های سرخ شده مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که نوع روغن سرخ کردنی بر ترکیب اسید چرب و کیفیت تغذیه­ا­­ی چربی آن تأثیر معنی­داری دارد (0/05≥P). سوسیس ­های سرخ شده با روغن زیتون و آفتابگردان به‌ترتیب دارای بیشترین (28/7) و کمترین (1/9) مقدار اسیدهای چرب اشباع شده (برحسب درصد) بودند. همین روند در خصوص مقادیر اسیدهای چرب تک غیراشباع مشاهده شد. اما در خصوص اسیدهای چرب چند غیراشباع نتایج برعکس بود به‌طوری‌که بیشترین و کمترین مقدار به‌ترتیب در سوسیس ­های سرخ شده در روغن آفتابگردان و زیتون مشاهده شد. اگر چه از نظر مجموع اسید های چرب امگا-3، سوسیس ­های سرخ شده در روغن آفتابگردان بالاترین مقدار را در بین سایر تیمارهای آزمایشی برخوردار بودند، اما از نظر  نسبت اسید­های چرب امگا-3 به امگا-6 (n3/n6) ، بالاترین مقدار در خصوص سوسیس­ های سرخ شده در روغن کلزا مشاهده شد. نتایج پژوهش حاضر نشان داد که اگرچه سوسیس­ های پخته شده با روغن­ های مختلف گیاهی حاوی عمده اسیدهای چرب ضروری مورد نیاز انسان­ ها (شامل لینولئیک و آلفا-لینولنیک) هستند، اما با توجه به سهم بالای اسید­های چرب امگا-6 در تمامی روغن­ های آزمایشی، مصرف برنامه ­ریزی شدة آن‌ها توصیه می ­شود.