فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

مطالعه حاضر به‌منظور تعیین ارزش غذایی و پروفایل اسیدهای چرب و اسیدهای آمینه در کنسرو ماهی ­های هوور و گیدر (زرد‌باله) و مقایسه آن­ ها با گوشت تازه این ماهی­ ها انجام شد. از ماهی‌ها به روش رایج کنسرو تهیه گردید. مقادیر پروتئین، چربی، رطوبت و خاکستر در گیدر تازه به‌ترتیب 6/71، 5/88، 84/66 و 0/85 درصد، در کنسروی 6/39، 5/65، 86/56 و 0/82 درصد، در هوور تازه 7/44، 5/24، 83/44و 0/83 درصد و در کنسروی 7/65، 5/96، 83/79 و 0/8 درصد تفاوت معنی‌داری نداشتند (0.05>P). در تیمارهای تازه و کنسروی به‌ترتیب اسید گلوتامیک، لیزین، لوسین، آرژنین و آلانین به‌عنوان بیشترین اسید آمینه ­ها شناسایی شدند. مقادیر اسیدآمینه ­ها در ماهی‌های گیدر و هوور کنسروی در مقایسه با گوشت تازه کاهش معنی‌داری نداشت (0.05<P). در فرآورده های کنسروی و تازه اسید پالمتیک (22/03–20/65 میلی‌گرم بر گرم) در مقایسه با سایر اسیدهای چرب بیشترین مقدار بود (0.05>P). کمترین مقدار اسیدهای چرب مربوط به ایکوزنوئیک اسید (49/1–34/1 میلی‌گرم بر گرم) بود. در همه تیمارها میزان اسید چرب امگا 3 بیشتر از اسید چرب امگا 6 برآورد شد (0.05>P). در ارزش غذایی بین ماهی­ های گیدر و هوور تفاوت معنی ­دار مشاهده نشد (0.05<P). هر چند بین کنسرو و گوشت تازه ماهی تن تفاوت ­هایی مشاهده شد، اما مطالعه حاضر ارزش غذایی بالای کنسرو ماهی­ های گیدر و هوور را نشان داد، و از آن­جا که کنسرو در مقایسه با گوشت تازه دارای ایمنی و ماندگاری بالاتری است. محصولات فرآوری شده با روغن گیاهی برای افرادی که نیاز به افزایش اسیدهای چرب ضروری دارند، ممکن است انتخاب بهتری در مقایسه با گوشت تازه باشد.