فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

استفاده از روغن امگا-3 در رژیم غذایی دارای فواید بسیاری برای سلامتی انسان­ ها می‌باشد اما به‌دلیل طعم و بوی نامطلوب جهت استفاده از آن در غنی‌سازی مواد غذایی مختلف ابتدا باید از انتشار بو و طعم آن جلوگیری کرد. بدین‌منظور، ریزپوشانی روشی مطلوب و کاربردی می‌باشد. از سویی دیگر سس گوجه فرنگی از چاشنی‌هایی است که موارد مصرف زیادی دارد و غنی‌سازی آن توسط امگا-3 می‌تواند سبب بهبود ارزش تغذیه‌ای این ماده غذایی پرمصرف شود. بنابراین در تحقیق حاضر، ابتدا اقدام به تولید میکروکپسول‌های حاوی امگا-3 حاصل از روغن ماهی شد و با توجه به نوع کاربری میکروکپسول‌ها از دیواره ترکیبی ژلاتین-صمغ عربی استفاده شد. جهت دستیابی به بهترین نسبت هسته به دیواره میکروکپسول‌ها، سه تیمار 5، 6 و 7 درصد مورد ارزیابی قرار گرفتند. آزمون­ های روغن سطحی، روغن انکپسوله، روغن کل، پایداری، کرمی شدن، رهایش و برآورد اندازه روی میکروکپسول­ های تهیه شده صورت گرفت. طبق آزمون­ های انجام شده روی میکروکپسول ­های تولیدشده، نتایج نشان داد که بالاترین بازدهی ریزپوشانی در تیمار 6 درصد (هسته به دیواره میکروکپسول‌ها) مشاهده شد و این  تیمار از لحاظ میزان روغن سطحی و همچنین رهایش کنترل­ شده کم­ترین مقدار را داشت (0.05≥P). بنابراین با توجه به نتایج آزمون­ های انجام شده، تیمار 6 درصد برای غنی ­سازی سس گوجه­‌فرنگی انتخاب شد و در مرحله بعد غنی‌سازی سس گوجه‌فرنگی با غلظت ­های مختلف (0/5، 1، 1/5و 2 درصد) میکروکپسول‌ها انجام شد. سپس آزمون ­های چربی کل و ارزیابی حسی جهت بررسی پذیرش سس غنی شده انجام گرفت. با توجه به نتایج ارزیابی‌های انجام شده، غنی‌سازی سس گوجه‌فرنگی با میکروکپسول‌های حاوی امگا-3 تا غلظت 1/5 درصد مطلوب بوده و سس تولیدی از ویژگی‌های حسی خوب و قابل قبولی برخوردار بوده است (0.05≥P). از این‌رو استفاده از میکروکپسول­ های تولیدی در تهیه سس گوجه‌فرنگی جهت غنی­ سازی و بهبود ارزش غذایی آن پیشنهاد م ی­شود.