فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

با توجه به وجود نگرانی مصرف­کنندگان در زمینه استفاده از آنتی­ اکسیدان ­های سنتتیک در صنایع غذایی، توجه به موادی حاوی آنتی‌اکسیدان­ های طبیعی از جمله پروتئین­ های آبکافتی حاصل از ضایعات پروتئینی ضروری به‌نظر می ­رسد. این مطالعه به‌منظور بررسی فعالیت آنتی ­اکسیدانی پروتئین ­های آبکافتی تولیدشده از ضایعات مراکز فراوری میگو (شامل پوسته، سر و ...) در سه زمان (درجه آبکافت) مختلف می ­باشد. به‌همین منظور ضایعات مراکز فراوری میگو با استفاده از آنزیم پروتامکس در سه زمان 60، 120 و 180 دقیقه آبکافت و سه نوع پودر پروتئینی (SPH1، SPH2 و SPH3) تولید شد. نتایج نشان داد با افزایش زمان فرایند آبکافت، درجه آبکافت و بازیافت نیتروژنی پروتئین­ ها به صورت معنی­ داری افزایش یافت (0.05>P). در بین سه نوع پروتئین تولیدشده بیشترین میزان فعالیت مهار رادیکال آزاد DPPH، ABTS و هیدروکسیل مربوط به SPH1 بود (به ترتیب 1/65±85/41، 2/38±90/22و 2/95±88/21 درصد). همچنین بالاترین میزان فعالیت کلاته ­کنندگی (1/32±81/57 درصد) و پایین­ ترین قدرت کاهندگی (جذب 0/024±0/431 در طول موج 700 نانومتر) در SPH3 ثبت شد (0.05>P). با تغییر زمان آبکافت (درجه آبکافت)، تغییری در فعالیت مهار پراکسیداسیون لینولئیک­اسید پروتئین­ ها ثبت نشد و هر سه پروتئین مقادیر تقریباً یکسانی از این شاخص ارائه کردند (0.05<P). براساس نتایج، پروتئین ­های آبکافتی تولیدشده از ضایعات مراکز فراوری میگو به روش آنزیمی، فعالیت آنتی­ اکسیدانی مطلوبی دارند. زمان فرایند آبکافت از طریق اثری که بر درجه آبکافت پروتئین ­­ها اعمال می ­کند، یکی از مهم­ترین فاکتورها در بروز خواص آنتی ­اکسیدانی پروتئین ­های آبکافتی محسوب می‌شود.