فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

در تحقیق حاضر کیفیت تغذیه ­ای سوریمی تهیه شده از ماهی کیلکای معمولی دریای خزر (Clupeonella caspia) تهیه شده به دو روش شستشو و  تغییر pH در طی دوره­ی نگهداری انجماد مورد بررسی قرار گرفت. نمونه‌های تهیه شده به مدت سه ماه در شرایط انجماد نگهداری و کیفیت آن‌ها از نظر برخی از خصوصیات تغذیه ­ای (نسبت n3/n6، شاخص‌های کیفیت چربی مانند شاخص ترومبوژنیک و شاخص آتروژنیک و نسبت EAA/NEAA) بررسی شد. براساس نتایج تغییرات شاخص آتروژنیک در واحد زمان معنی­ دار بود (0/05<p ). این شاخص به‌طور میانگین در روش تغییر pH در طی دوره نگهداری بالاتر از روش شستشو بود و همچنین میزان شاخص تروپوژنیک  به طور میانگین در روش تغییر pH بالاتر از روش شستشو بود و میزان این شاخص در دو ماه اول کاهش و در ماه آخر دوره نگهداری افزایش یافت. نسبت EAA/NEAA در روش تغییر pH بیشتر از روش شستشو بود (0/05<p ). در رابطه با تغییرات نسبت n-3/n-6 بین روش شستشو و تغییر pH معنی‌دار نبود (0/05<p ) ولی این نسبت دارای تغییرات معنی­ داری در طی مدت نگهداری بود و زمان تاثیر معنی­ داری در رابطه با این شاخص داشت (0/05>p ). نتایج نشان داد که مقادیر مرتبط با شاخص‌های کیفیت تغذیه ­ای اندازه‌گیری شده در سوریمی تهیه شده به روش تغییر pH از مطلوبیت بهتری نسبت به روش شستشو را دارا می­ باشد.