فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

هدف از این تحقیق اثر افزودنی کیتوزان و روش­ های پخت (سرخ کردن ماهی تابه­ ای و ماکروویو) در میزان تشکیل ترکیبات هتروسایکلیک آروماتیک آمین (HAAs) در فیله فیل‌ماهی (Huso huso) بود. این آزمایش در 6 تیمار طراحی شامل 1 T (شاهد خام بدون کیتوزان)، 2 T (شاهد سرخ شده بدون کیتوزان)، 3 T(نمونه خام حاوی یک درصد کیتوزان محلول در اسید)، 4 T(نمونه سرخ شده حاوی یک درصد کیتوزان محلول در اسید)، 5 T (نمونه پخته شده در ماکروویو بدون کیتوزان) و 6 T(نمونه پخته شده در ماکروویو حاوی یک درصد کیتوزان محلول در اسید) بود. استفاده از کیتوزان محلول در اسید (۱ درصد) در محتوای رطوبت، pH و تغییرات وزنی طی پخت اثر معنی‏ داری داشت (0/05‏≥‏P). در فیله طبخ شده مقادیر HAAs از جمله PhIP (5/68-Nd)،IQ  (1/16-Nd)، MeIQ (1/66-Nd) و MeIQx (0/7-6/47) نانو گرم در گرم شناسایی شدند. میزان بازدارندگی کیتوزان در شکل‏ گیری ترکیبات هتروسایکلیک در فیله طبخ شده 57/44 تا 63/98 درصد بود. نتایج نشان داد که کیتوزان محلول در اسید اثر معنی ‏داری روی شاخص‏ های پخت و پز و کاهش تولید ترکیبات HAAs در فیله فیل ماهی پخته شده داشت.