فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

تحقیق حاضر به ­منظور بررسی تغییرات فیزیکوشیمیایی گوشت چرخ شده فیل‌ماهی پرورشی در طی دوره نگهداری در یخچال، تحت تأثیر عصاره هیدروالکلی ماکروجلبک Ulva intestinalis به عنوان یک نگهدارنده طبیعی انجام شد. بدین منظور گوشت چرخ شده ماهی با غلظت‌های 12/5، 25 و 36/5 میلی‌گرم عصاره ماکروجلبک در کیلوگرم و نمونه 0 (شاهد)، تهیه شد. همچنین یک تیمار واجد آنتی اکسیدان سنتتیک (BHT) نیز تهیه شد. خصوصیات فیزیکوشیمیایی (شامل پراکسید، بازهای ازته فرار، اسیدهای چرب آزاد، تیوباربیتوریک اسید و رنگ) نمونه‌ها در روزهای 0، 4، 8 و 12 نگهداری در یخچال مورد سنجش قرار گرفت. در روز دوازدهم نگهداری، کمترین مقادیر شاخص پراکسید (5/1 میلی‌اکی‌والان اکسیژن بر کیلوگرم چربی)، تیوباربیتوریک اسید (0/23 میلی‌گرم مالون دی‌آلدهید بر کیلوگرم گوشت)، بازهای ازته فرار (25/50 میلی‌گرم ازت در 100 گرم گوشت) و اسیدهای چرب آزاد (0/47 درصد اولئیک اسید) در نمونه‌های تیمارشده با 36/5 میلی‌گرم عصاره ماکروجلبک نسبت به تیمارهای شاهد و BHT مشاهده شد (0/05<P). در رابطه با نتایج رنگ نمونه‌ها، افزایش شاخص قرمزی و زردی در طول دوره نگهداری در تمام نمونه‌ها مشاهده شد، اما مقدار این دو شاخص برای تیمارهای واجد عصاره، بیشتر از تیمارهای شاهد و BHT بود. بنابراین، عصاره این ماکروجلبک احتمالاً گزینه مناسبی برای استفاده به منزله‌ یک نگهدارنده طبیعی بوده و بهترین اثرات آنتی‌اکسیدانی در تیمار واجد 36/5 میلی‌گرم عصاره در کیلوگرم گوشت چرخ شده فیل‌ماهی حاصل شد که با استفاده از آن می‌توان دوره نگهداری گوشت چرخ شده فیل‌ماهی را تا 12 روز افزایش داد.