فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

کیفیت ماهی تازه مهمترین نگرانی برای صنعت و مصرف‌کنندگان است. تاکنون از روش‌های متعددی برای حفظ کیفیت ماهی در طی نگهداری ماهی استفاده شده است. نگهداری در یخ همواره یکی از روش‌های پرکاربرد نگهداری محصولات شیلاتی به‌ویژه هنگام عرضة آن به مشتریان بوده است. ماهی یال اسبی سربزرگ (Trichiurus lepturus) یکی از گونه‌های تجاری صید شده در آب‌های خلیج فارس و دریای عمان است که عموماً جهت صادرات صید می‌شود. هدف از مطالعة حاضر ارزیابی کیفی و مدت ماندگاری ماهی یال اسبی سربزرگ طی 12 روز نگهداری در یخ با استفاده از شاخص‌های حسی (QIM)، شاخص‌های شیمیایی (pH، TVB-N، TMA، FFA، PV، TBA) و شاخص میکروبی (شمار کلی باکتری‌های مزوفیل و سرمادوست) بوده است. نتایج ارزیابی شیمیایی نشان داد که pH گوشت در طی دورة نگهداری از 38/6 در ماهی تازه به 13/7 در انتهای دوره رسیده است. میزان TMA و TVB-N در طول دورة نگهداری به‌طور معنی‌داری افزایش و به‌ترتیب به 44/11 و 15/32 میلی‌گرم ازت فرار در صد گرم گوشت در انتهای دورة نگهداری رسید. تمامی شاخص‌های فساد چربی به‌طور معنی‌داری با افزایش روزهای نگهداری افزایش یافت. شمار کلی مزوفیل‌ها و سرمادوست‌ها (لگاریتم پرگنه در هر گرم گوشت) در ماهی تازه و شروع دورة نگهداری به‌ترتیب برابر با 2/79 و 1/35 بود و با افزایش روزهای نگهداری به 78/6 و 10/97لگاریتم پرگنه در هر گرم گوشت یال اسبی در روز دوازدهم رسید (0/05>P). نتایج ارزیابی حسی نشان داد که مجموع نمرات QIM در روزهای صفر، سوم، ششم، نهم و دوازدهم به‌ترتیب برابر با 0، 7/85، 11/95، 18/60و 22/00بوده است. همبستگی بالایی بین ارزیابی میکروبی و شاخص‌های QIM مشاهده شد. در مجموع نتایج ارزیابی شیمیایی، میکروبی و حسی نشان داد که مدت ماندگاری ماهی یال اسبی طی دورة نگهداری در یخ حدود 9-8 روز می‌باشد.