فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

هنگامی ­که ماهی به‌صورت مکانیکی در مقیاس تجاری، فرآوری می ­شود، معمولاً بین 45 تا 55 درصد وزن آن به­ عنوان زائدات دور ریخته می ­شود. این حجم از زائدات حاصل از فرآوری آبزیان، مقدار زیادی مواد مغذی از جمله پروتئین با کیفیت تغذیه­ ای بالا دارد که علی‌رغم نیاز به آن، استفادة صحیح از آن­ها صورت نمی ­گیرد. به­ منظور استفادة بهینه این دسته مواد و همچنین استفادة بهینه از ماهی­ های کم ارزش فناوری­ های متعددی از جمله روش تغییر pH مورد توجه قرار گرفته است. این روش که بر مبنای انحلال مادة اولیه در اسید و باز (قلیا) صورت می‌گیرد، شامل دو مرحله است، در مرحلة اول، pH مواد اولیه با استفاده از اسید یا باز مربوطه کاهش یا افزایش می­ یابد. این امر سبب می­ شود پروتئین ­های عضلانی هم­بار شده و سپس در محیط آبی حل شوند و مرحلة دوم شامل رسوب پروتئین­ ها تا نقطة ایزوالکتریک آن‌ها است. پروتئین حاصل از این روش، از خواص تغذیه ­ای و عملکردی بالاتری نسبت به سایر روش­ های مرسوم تولیدکنسانترة پروتئینی نظیرسوریمی برخوردارند. این مقاله قصد دارد به شرح اصول فرآیند تغییر pH و بازیابی پروتئین کنسانترة به این روش، مزایا و معایب هر دو روش اسیدی و بازی و مقایسة آن با روش فرآوری مرسوم (سوریمی) بپردازد که در نهایت خواص تغذیه ­ای و عملکردی این فرآیند نیز به تفصیل مورد بحث قرار می­ گیرد.