فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

در پژوهش حاضر تغییرات شاخص‌های کیفی و مدت ماندگاری فیله‌های تازة ماهی شیر (Scomberomorus commerson) و سنگسر (Pomadasys kaakan) طی دوازده روز نگهداری در یخچال با استفاده از شاخص‌های حسی، شیمیایی (pH، TVB-N، PV، TBARS) و میکروبی (شمار باکتری‌های مزوفیل و سرمادوست) بررسی گردید. ارزیابی حسی فیلة شیرماهی و سنگسر به‌ترتیب در روزهای ششم و هشتم نگهداری به کمتر از 4 (حد مجاز پذیرش مصرف‌کننده) رسید. شمار باکتری‌های مزوفیل و سرمادوست در فیلة هر دو ماهی با افزایش روزهای نگهداری افزایش یافت، با این وجود سرعت افزایش در دو گروه متفاوت و باکتری‌های سرمادوست با افزایش روزهای نگهداری به میزان بیش‌تری افزایش یافتند. میزان pH در فیلة ماهی تازة شیر و سنگسر به‌ترتیب از 6/52 و 6/24 در شروع دورة نگهداری، به 7/49 و 7/25 در روز آخر نگهداری رسیدند. میزان TVB-N در هر دو ماهی با افزایش روزهای نگهداری، افزایش و به mg N/100g  36/28 در ماهی شیر و mg N/100g 25/36 در ماهی سنگسر در روز دوازدهم رسید. شاخص‌های اکسیداسیون لیپیدی (PV و TBARS) در فیلة هر دو ماهی در انتهای دوره نسبت به ابتدای دوره به‌طور معنی‌داری بالاتر بود. نتایج شاخص‌های حسی، میکروبی و شیمیایی نشان داد حداکثر مدت ماندگاری فیلة شیرماهی و سنگسر طی نگهداری در یخچال به‌ترتیب 6 و 8 روز است.