فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

سس میگو فرآورده­ای تخمیری است که به عنوان چاشنی غذایی در کشورهای آسیای جنوب شرقی استفاده می‌شود. مطالعه حاضر با هدف تهیه سس از زائدات منجمد میگوی ژاپنی تالاب انزلی (Macrobrachium nipponense)، ارزیابی کیفی و بررسی زمان ماندگاری آن در دمای یخچال (4 درجه سانتی­گراد)، راندمان تولید سس و با رویکرد استفاده اقتصادی از زائدات میگو انجام شد. تیمارهای  این پژوهش شامل سس عمل‌آوری شده با نمک خالص (SPS)، سوکرالوز 5/0 درصد (CSS) و برنج پخته به نسبت 65 درصد از وزن زائدات (CRS) بودند. مقادیر نمک در همه تیمارها (1:1) یکسان بود. به تیمارهای CSS و CRS مقادیر برابر اسید استیک، منو سدیم گلوتامات و سوربات پتاسیم اضافه گردید. سس بعد از بسته­بندی در ظروف شیشه­ای 250 میلی­لیتری به مدت شش ماه در یخچال (4 درجه سانتی­گراد) قرار گرفت. شاخص های شیمیایی، میکروبی، حسی، ارزش غذایی و جذب نمک بین تیمارها تغییرات معنی­داری نشان ندادند (۰۵/۰<p). اما شاخص­های شیمیایی، میکروبی و حسی همه تیمارها طی زمان نگهداری تفاوت معنی­دار داشتند (۰۵/۰>p). کلی­فرم، اشریشیا­کلی، استافیلوکوکوس، سودوموناس، کپک و مخمر در تیمارها مشاهده نشدند. راندمان تولید سس در تیمارهای CRS، CSS و  SPSبه ترتیب 64، 32 و 28 درصد تعیین شد. تیمارهای آزمایشی تا پایان زمان ماندگاری از کیفیت مطلوبی برخوردار بودند. با توجه به این که ویژگی‌های حسی، میکروبی، شیمیایی و زمان ماندگاری در یخچال بین تیمارهای آزمایشی تفاوت معنی­دار نداشتند، اما وجود تفاوت معنی­دار در راندمان و حجم سس در تیمار CRS می­تواند دلیلی باشد که استفاده از برنج پخته برای تهیه سس از زائدات منجمد میگو را پیشنهاد می کند. ولی در نظر گرفتن ارزش اقتصادی و هزینه برنج و حجم سس تولید شده از تیمار CSS در مقایسه با تیمار SPS عامل دیگری است که این امکان را فراهم می­سازد که تولید سس از زائدات میگو با استفاده از سوکرالوز یا حتی نمک خالص مد نظر قرار گیرد.