فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

امروزه فقر ریزمغذی­ها و اثرات نامطلوب بهداشتی و اجتماعی آن، جزو مسائل مهم جوامع بشری به حساب می­آید که بهبود وضیعت تغذیه­ای با افزودن ترکیبات ارزشمند و سرشار از این ریزمغذی­ها می­تواند باعث رفع این نقیصه گردد. از همین­رو در پژوهش حاضر پودر استخوان ماهی کپور نقره­ای (Hypophthalmichthys molitrix) در چهار سطح 0، 2، 4 و 6 درصد (وزنی/وزنی) جایگزین آرد گندم در فرمولاسیون کیک شد و سپس تغییرات برخی از مهمترین مواد معدنی مورد نیاز انسان مانند منیزیم، روی، سدیم، منگنز، مس، آهن و پتاسیم مورد بررسی قرار گرفت. طبق نتایج بدست آمده با افزایش سهم پودر استخوان ماهی در فرمولاسیون کیک، میزان عناصر معدنی شامل منیزیم، روی، منگنز، مس و پتاسیم به طور معنی داری افزایش یافت (p < 0.05) و مقدار آنها در تیمار حاوی 6 درصد پودر استخوان به ترتیب به 08/41، 14/2، 72/4، 07/3 و 104 میلی­گرم در هر صد گرم کیک رسید. در حالی که میزان سدیم و آهن روند کاهشی داشت و میزان آن به 46/113 و 3/1 میلی­گرم در صد گرم کیک کاهش یافت (p < 0.05). با توجه به اهمیت ریزمغذی­ها در سلامت بدن و همچنین با توجه به نتایج بدست آمده از این پژوهش، کیک حاوی 6 درصد پودر استخوان ماهی، به دلیل تامین حداکثری نیاز بدن انسان به مواد معدنی مورد اشاره، به عنوان یک میان وعده­ی مناسب برای سنین مختلف، مانند کودکان و نوجوانان و بویژه تغذیه­ی مدارس، معرفی می­گردد. لذا پیشنهاد می­گردد که جهت غنی­سازی و تولید کیک­های خوراکی از این میزان جایگزینی، در فرمولاسیون کیک­ها استفاده گردد.