فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

در این پژوهش از اندازه­های غیر بازاری ماهی پیکو که کمتر مورد استقبال مصرف کنندگان قرار می­گیرد جهت تولید سوریمی استفاده شد و تاثیر هیدروکلوئید کنجاک بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی محصول تولید شده از این نوع ماهی مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور، مقادیر مختلف صمغ کنجاک در غلظت­های 25/0، 50/0 و 75/0 درصد به نمونه­های سوریمی ماهی پیکو افزوده شد و با نمونه شاهد (سوریمی بدون کنجاک) مقایسه گردید. سوریمی و ژل تولیدی از نظر ترکیبات شیمیایی، ظرفیت نگهداری آب و فاکتورهای رنگی مورد ارزیابی قرار گرفتند و بررسی ویژگی­های بافتی و ارزیابی حسی در مورد ژل­های تولیدی انجام پذیرفت. نتایج نشان داد که با افزودن صمغ کنجاک به نمونه­های سوریمی و ژل سوریمی، میزان فاکتور روشنایی (L*) در مقایسه با نمونه شاهد کاهش یافته در حالی که رطوبت و ظرفیت نگهداری آب نمونه­ها به طور معنی­داری افزایش یافت (05/0p<). با افزایش غلظت صمغ کنجاک در ژل سوریمی، پارامترهای مربوط به بافت (سفتی، انسجام، چسبندگی، فنریت و قابلیت جویدن) به طور معنی­داری نسبت به نمونه شاهد افزایش یافت. ارزیابی­های حسی نیز نشان داد که افراد ارزیاب در مورد ژل سوریمی حاصل از ماهی پیکو بیشترین امتیاز را به تیمار 5/0 درصد اختصاص دادند. بر اساس یافته­های پژوهش حاضر مشخص شد که ماهی پیکو پتانسیل تولید سوریمی را داشته و با افزودن کنجاک می­توان خصوصیات آنرا بهبود بخشید.