فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

در تحقیق حاضر، تأثیر تیمارهای قبل و بعد از سرخ‌کردن بر میزان جذب روغن و ارزش غذایی فیله ماهی کپور نقره‌ای بررسی شد. تیمارهای آزمایشی، شامل تیمار 1: سرخ کردن معمولی؛ تیمار 2: خشک کردن فیله در دمای اتاق قبل از سرخ کردن تا رسیدن به وزن ثابت؛ تیمار3: سرخ‌کردن معمولی، خروج روغن از فیله سرخ‌شده روی صافی در هوای گرم تا رسیدن به وزن ثابت؛ تیمار 4: ترکیب خشک‌کردن فیله ماهی در دمای اتاق قبل از سرخ‌کردن تا رسیدن به وزن ثابت + سرخ-کردن معمولی و خروج روغن از فیله سرخ شده روی صافی و در هوای گرم تا رسیدن به وزن ثابت بود و هم‌چنین آزمایش روی فیله خام بدون سرخ کردن نیز انجام شد. در پایان آزمایش، ترکیبات شیمیایی، پروفایل اسید چرب و شاخص‌های آتروژنیک و ترومبوژنیک فیله ماهی در تیمارهای مختلف آزمایشی مورد سنجش قرار گرفت. نتایج حاکی از این بود که سرخ‌کردن سبب تغییرات معنی‌دار ترکیبات شیمیایی و پروفایل اسیدهای چرب فیله‌های سرخ شده نسبت به فیله‌های خام می‌شود. بررسی پروفایل اسیدهای چرب فیله و نسبت n-3/n-6 و شاخص آتروژنیک (AI) نشان-دهنده این مسئله بود که در سرخ‌کردن معمولی نسبت به دیگر تیمارها، این شاخص‌ها افزایش معنی‌داری یافته و هم‌چنین فرایند سرخ کردن سبب کاهش ترومبوژنیک (TI) در تیمارهای آزمایشی سرخ کردنی می‌شود. به‌طور کلی می‌توان نتیجه گرفت که مقدار چربی کل ماهی و پروفایل اسیدهای چرب آن می‌تواند طی فرایند سرخ‌کردن تغییر کند. از این‌رو استفاده از پیش تیمار خشک‌کردن قبل از سرخ‌کردن و خروج روغن در هوای گرم پس از سرخ کردن می‌تواند روشی برای کاهش جذب روغن توسط ماده غذایی سرخ‌شده باشد.