فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

جایگزینی آرد گندم با پودر پروتئین ماهی سیم در پاستا به میزان  0، 5، 5/7، 10، 15 و20درصد به منظور ارزیابی اثر آن بر کیفیت پخت و خصوصیات شیمیایی نمونه‌های غنی سازی شده انجام شد. نتایج نشان داد که با بکار گیری پودر ماهی در پاستاهای میزان پروتئین (70/0± 91/25) و چربی (50/0±94/6) افزایش می‌یابد، کاهش زمان پخت (30/13 دقیقه) و افزایش افت پخت (2/8درصد) در مقایسه با پاستای شاهد نیز مشاهده شد.  به غیر از پاستای 20درصد پودر ماهی، افت پخت در اکثر پاستاها در محدوده مجاز (8درصد) بود. لذا، نتایج نشان داد که امکان به کارگیری پاستای غنی شده با پودر پروتئین ماهی، با توجه به ویژگی‌های فنی، در صنایع غذایی به منظور بهبود پاستای تولیدی وجود دارد.