فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

شیوه ­های رفع انجماد از جمله مسائلی است که بر کیفیت محصولات غذایی از جمله محصولات شیلاتی تاثیر می­گذارد. بنابراین در این آزمایش تاثیر برخی از شیوه­های انجمادزدایی (آب، میکروموج، یخچال و هوا) بر ویژگی­ های شیمیایی و فیزیکی (بازهای ازته فرار (TVB-N)، ترکیبات ثانویه اکسیداسیون چربی (TBA)، pH، ظرفیت نگه­داری آب (WHC)، آب­چک (DL) و میزان سفتی عضله) فیله ماهی فیتوفاگ مورد بررسی قرار گرفت نتایج نشان داد که میزان TVB-N، TBA، WHC، DL و میزان سفتی تیمارها اختلاف معنی­ داری مشاهده شد، اما میزان pH تیمارهای فوق اختلاف معنی­ داری با یکدیگر نداشتند. کمترین (59/45%) و بیشترین (64/95%) میزان ظرفیت­ نگه­داری آب به ترتیب در نمونه­های انجمادزدایی شده بوسیله آب و یخچال بود و نمونه­های انجمادزدایی شده به­وسیله میکروموج بیشترین میزان آب­چک (11/3) و سفتی (3/85) را دارا بودند، همچنین بالاترین میزان TVB-N (19/21) و TBA (1/65) درنمونه­ های انجمادزدایی شده به­ وسیله یخچال مشاهده گردید. با توجه به اینکه بهترین نتایج حاصل از آزمایشات فوق در نمونه­ های انجمادزدایی شده بوسیله آب مشاهده شد، بنابراین این شیوه­ی انجمادزدایی به عنوان بهترین روش انجمادزدایی ماهی فیتوفاگ پیشنهاد می­ گردد.