فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

هدف از این پژوهش تعیین فرمولاسیون کراکر ماهی از کپور نقره‌ای و بررسی تغییرات کیفی کراکر تهیه‌‌شده در چهار بازة زمانی (0، 30، 60 و 90 روز) طی دورة نگهداری در دمای اتاق بود. تیمارهای مورد بررسی در این تحقیق شامل کراکر خشک (زمان خشک کردن 2 ساعت)، کراکر سرخ‌شده که زمان خشک کردن آن یک ساعت در نظر گرفته شد و تیمار پایانی، کراکر خشکی بود که در پایان هر دورة نگهداری سرخ می‌شد. میزان پروتئین، کربوهیدرات، خاکستر و رطوبت تیمار خشک‌شده بیشتر از دو تیمار دیگر بود (05/0<p). بیشترین میزان چربی در تیمار سرخ‌شده مشاهده شد (05/0>p). pH در هر سه تیمار روند افزایشی را نشان داد (05/0>p). تغییرات میزان تیوباربیتوریک اسید در تیمار خشک‌شده طی دورة نگهداری معنی‌دار نبود (05/0<p)، اما در تیمار سرخ‌شده و تیمار خشک و سرخ‌شده تفاوت معنی‌داری مشاهده شد (05/0>p). در سنجش میزان اسیدهای چرب آزاد، بیشترین تغییر و نوسان در تیمار خشک‌شده مشاهده شد که البته در مجموع، بین میزان اسیدهای چرب آزاد روز صفر و روز 90 در هر سه تیمار تفاوت معنی‌داری مشاهده نشد (05/0<p). شمارش تعداد باکتری کل در همة زمان‌های نمونه‌برداری در این تحقیق صفر بود. نتایج بررسی خصوصیات رنگی نشان داد که روشنایی تیمار خشک و سرخ‌شده از دو تیمار دیگر بیشتر بود (05/0>p). در پایان دورة نگهداری، روشنایی هر سه تیمار کاهش یافت (05/0>p). ارزیابی حسی بیانگر مقبولیت بیشتر تیمار خشک و سرخ‌شده نسبت به سایر تیمارها بود. به طور کلی، نتایج این تحقیق نشان داد که در هر سه تیمار مذکور بار باکتریایی وجود نداشت، اما خواص حسی مانند طعم، بو، بافت، رنگ و پذیرش کلی در تیمار پایانی بهتر بودند.