فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

در این مطالعه ویژگی‌های کیفی برگرهای ترکیبی گوشت قرمز گوساله و سوریمی ماهی کپور معمولی با درصدهای 25، 50، 75 و 100 درصد سوریمی با برگر ۱۰۰ درصد گوشت قرمز به‌منزلة شاهد بررسی شدند و بدین منظور ترکیب تقریبی، بافت، پارامترهای رنگ، ظرفیت نگهداری آب و ارزیابی حسی سنجش شدند. میزان خاکستر، پروتئین و چربی برگرها نشان داد که برگرهای حاوی درصدهای مختلف سوریمی دارای میزان کمتری از پارامترهای ذکرشده در مقایسه با تیمار شاهد بودند (05/0P<)، در حالی که رطوبت این برگرها نسبت به شاهد بیشتر بود (05/0P<). همچنین با افزودن سوریمی به برگر میزان ظرفیت نگهداری آب افزایش یافت (05/0P<). در خصوص رنگ برگرها تیمار شاهد دارای کمترین میزان سفیدی نسبت به برگر حاوی سوریمی بود و اضافه‌شدن سوریمی باعث افزایش پارامتر روشنایی یا L* و زردی یا b*و کاهش پارامتر قرمزی یا a*شد (05/0P<). نتایج آنالیز بافت نشان داد که اضافه‌کردن سوریمی به برگر باعث کاهش در پارامترهای سختی، قابلیت جویدن، خاصیت صمغی و استحکام بافت برگرهای ترکیبی می‌شود به طوری که تیمارهای ۵۰ ، ۷۵ و ۱۰۰ درصد سوریمی با تیمار شاهد از لحاظ آماری اختلاف معنی‌داری نشان دادند (05/0P<)، ولی از لحاظ پارامتر برش نرمال بیشترین مقدارها متعلق به تیمارهای ۲۵، ۵۰ و 75 درصد است که با تیمار ۱۰۰درصد سوریمی و شاهد اختلاف معنی‌داری دارند (05/0P<). نتایج ارزیابی حسی نشان داد بافت و رنگ برگرهای ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰ درصد سوریمی بیشترین امتیاز را به خود اختصاص دادند (05/0P<)، ولی از لحاظ طعم و بو تفاوت معنی‌داری با تیمار شاهد نداشتند (05/0<P). نتیجه این‌که سوریمی ماهی کپور معمولی قابلیت مناسبی برای جایگزینی در ترکیب برگر گوشت گوساله دارد.