فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

عصاره‎های گیاهی یکی از منابع خوب آنتی‌اکسیدانی و مواد ضد میکروبی‌اند. نیاز به آنتی‌اکسیدان‎های طبیعی در صنایع غذایی، آرایشی و دارویی باعث تحقیقات علمی گسترده‎ای در دهه‎های اخیر شده است. هدف از این پژوهش بررسی اثر عصارة رزماری (Rosmarinus officinalis) با غلظت‌های مختلف (0، 1، 5/2 و 5 درصد) در کیفیت فیش‎فینگر تهیه‌شده از گوشت چرخ‌شدة ماهی فیتوفاگ بود. بدین منظور نمونه‎ها در دمای 1±4 درجة سانتی‌گراد در یخچال (به مدت 15 روز) نگهداری شدند. طی دورۀ نگهداری آزمایش‎های شیمیایی (شامل اندازه‏گیری شاخص‎های pH، تیوباربیتوریک اسید (TBA) و مجموع بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N) و میکروبی (شمارش کل باکتری‎ها) دربارة نمونه‎های تهیه‌شده انجام شد. بر اساس نتایج، شمارش کل باکتری‎ها نشان داد که عصارة رزماری خاصیت ضد باکتریایی دارد و به جز روز 6 در همة روزها نمونة شاهد نسبت به نمونه‎های تیمارشده با عصارة رزماری بار باکتریایی کل بیشتری دارد. نتایج نشان داد که در نمونه‎های تیمارشده با عصارة رزماری شاخص pH طی نگهداری به طور معنی‎داری کاهش یافت )05/0> (P، که این کاهش تا حدی به دلیل خاصیت آنتی‌باکتریایی رزماری است. همچنین خاصیت آنتی‎اکسیدانی عصارة رزماری مانع بالارفتن TBA از حد قابل قبول طی دورة نگهداری شد. از روز 6 تا پایان دورة نگهداری مقدار TBA در نمونه‏های تیمارشده با عصارة رزماری به طور معنی‏داری کمتر از نمونه‎های شاهد بود. مجموع بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N) در نمونه‎های تیمارشده با غلظت‎های مختلف عصارة رزماری به جز عصارة 5 درصد تا روز آخر نگهداری از حد قابل قبول تجاوز نکرد. بر اساس نتایج این پژوهش، می‎توان برای نگهداری و حفظ بیشتر کیفیت فیش‎فینگر در شرایط سرد در دوره‌ای کوتاه از عصارة رزماری 1 درصد استفاده کرد.