تاثیر پروتئین ایزوله بادام زمینی بامبارا (Voandzeia subterranea) به عنوان بازدارنده پروتئازی بر ویژگی های ژل سوریمی کاریچون ماهی (Saurida tumbil)
نویسندگان
1 استادیارگروه شیلات، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه خلیج فارس بوشهر، برازجان، ایران
2 استادیارگروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی، دانشگاه تهران، کرج، ایران
3 استادیارگروه شیلات، دانشکده علوم دریایی، دانشگاه دریانوردی و علوم دریایی چابهار، چابهار، ایران
doi
10.22059/jfisheries.2014.50349چکیده
تاثیر پروتئین ایزوله بادام زمینی بامبارا (BGPI) بر خود هضمی و ویژگی های ژل سوریمی کاریچون ماهی بررسی شد. با افزایش سطوح پروتئین ایزوله بادام زمینی بامبارا از سطح صفر تا 3 درصد، نیروی شکست (breaking force)، تغییر شکل (deformation) و پایداری / بقا زنجیره سنگین میوزین ژل مودوری بطور معنیداری افزایش یافت (05/0≥P). اما در ژل کاماباکو، تنها تا سطح 25/0% سبب افزایش پارامترهای مذکور شد. با افزایش سطوح BGPI در ژل کاماباکو، روندی کاهشی در شاخص سفیدی و رطوبت تحت فشار مشاهده شد (05/0≥P). بدلیل بهینه بودن سطح 25/0% BGPI در کاماباکو، این سطح جهت بررسی ساختار میکروسکوپ الکترون و ارزیابی حسی ژل، انتخاب شد. ساختار میکروسکوپ الکترونی ژل کاماباکو با 25/0% BGPI، در مقایسه با تیمار شاهد (بدون (BGPI، متراکم تر بود. همچنین از نظر ارزیابی حسی، میزان قابلیت ارتجاعی، بافت و پذیرش کلی کاماباکو حاوی 25/0% BGPI، بطور معنی داری بیشتر از شاهد بود. بنابراین، BGPI در سطح مناسب، میتواند به عنوان بازدارنده پروتئازی جهت بهبود ویژگی های ژل کاماباکو عمل کند.
