فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

مقدمه: برنج قهوه‌ای ارزش تغذیه‌ای بالاتری نسبت به برنج سفید دارد، ولی به‌سبب داشتن بافت محکم‌تر و طولانی‌تر بودن مدت زمان پخت ان نسبت به برنج سفید، اغلب کم‌تر مورد پذیرش مصرف کننده قرار می‌گیرد. نتایج آزمایش‌های مختلف نشان داده است که جوانه‌زنی با فعال کردن سیستم‌های آنزیمی، باعث بهبود بافت و ویژگی‌های تغذیه‌ای دانه برنج می‌شود. به این ترتیب، در این تحقیق به‌منظور بهبود ارزش تغذیه‌ای و کیفیت پخت برنج قهوه‌ای رقم هاشمی، از فرآیند جوانه‌دار‌کردن استفاده شد و تأثیر درجه حرارت و مدت زمان جوانه‌دار کردن بر کیفیت تغذیه‌ای و پخت برنج مورد بررسی قرار گرفت.مواد و روش‌ها: در این آزمایش از نمونه‌های شلتوک و برنج قهوه‌ای رقم هاشمی استفاده شد. برای این منظور، هر دو نمونه جهت جوانه‌دار شدن به‌مدت 24 و 48 ساعت در دو درجه حرارت 30 و 45 درجه سلسیوس خیسانده و پس از طی دوره جوانه‌زنی، خشک شدند. ویژگی‌های اندازه‌گیری شده شامل غلظت مواد معدنی نظیر آهن، مس، روی و منگنز و ویژگی‌های مرتبط با کیفیت پخت شامل میزان مواد جامد از دست رفته، نسبت جذب آب، نسبت انبساط حجمی و نمره هضم قلیا بود که تغییرات آن‌ها در نمونه‌های برنج قهوه‌ای جوانه‌دار شده، برنج قهوه‌ای حاصل از شلتوک جوانه‌دار شده و نمونه شاهد (برنج قهوه‌ای فرآوری نشده) مورد ارزیابی قرار گرفت. آزمایش در قالب طرح کاملاً تصادفی با نه تیمار (دو نمونه برنج، دو زمان و دو دما به‌همراه تیمار شاهد) و سه تکرار اجرا شد. برای تجزیه آماری داده‌ها، تجزیه واریانس با استفاده از نرم‌افزار SPSS و مقایسه میانگین‌ها با آزمون دانکن در سطح احتمال پنج درصد و رسم نمودارها نیز با نرم‌افزار Excel انجام شد.یافته‌های تحقیق: نتایج این آزمایش نشان داد که بالاترین میزان آهن دانه در فرآوری جوانه‌دار ‌کردن شلتوک، مربوط به تیمار با دمای خیساندن 45 درجه سلسیوس در مدت زمان 24 ساعت (ppm 8/65) و بالاترین میزان آهن در فرآوری جوانه‌دار ‌کردن برنج قهوه‌ای، متعلق به تیمار با دمای خیساندن 30 درجه سلسیوس در مدت زمان 24 ساعت (ppm 8/65) بود. بر اساس نتایج این تحقیق، جوانه‌دار ‌کردن برنج قهوه‌ای رقم هاشمی، تاثیر منفی بر میزان منگنز دانه داشت و در تیمارهای مورد بررسی، منگنز کم‌تری نسبت به نمونه شاهد مشاهده شد. در مقابل، بالاترین میزان عنصر روی دانه با جوانه‌دار‌کردن شلتوک در دمای 45 درجه سلسیوس در زمان‌های 24 و 48 ساعت (به‌ترتیب ppm 8/30 و ppm 29/30) مشاهده شد. همچنین، تفاوت معنی‌داری در میزان مس دانه با جوانه‌دار کردن شلتوک رقم هاشمی نسبت به نمونه شاهد مشاهده نشد، اما بالاترین میزان مس در جوانه‌دار‌کردن برنج قهوه‌ای در درجه حرارت 30 درجه سلسیوس به‌مدت 48 ساعت (ppm 5/13) مشاهده شد که تفاوت معنی‌داری با نمونه شاهد داشت. علاوه بر این، بیش‌ترین میزان جذب آب طی فرایند پخت مربوط به نمونه‌های برنج قهوه‌ای جوانه‌دار شده در دمای خیساندن 45 درجه سلسیوس به‌مدت 48 ساعت (5/3 برابر) و بیش‌ترین میزان مواد جامد از دست رفته با میانگین 2/14 درصد متعلق به نمونه برنج قهوه‌ای جوانه‌دار شده در دمای خیساندن 45 درجه به‌مدت 24 ساعت بود. بیش‌ترین میزان هضم قلیا نیز در نمونه برنج قهوه‌ای جوانه‌دار شده در درجه حرارت 45 درجه سلسیوس به‌مدت 24 و 48 ساعت مشاهده شد.نتیجه‌گیری: نتایج این مطالعه نشان داد که جوانه‌زنی سبب افزایش عناصر معدنی به‌ویژه آهن و روی و بهبود کیفیت پخت برنج قهوه‌ای رقم هاشمی شد، اما مدت زمان پخت را کاهش داد. مقایسه تیمارها نیز نشان داد که بهترین شرایط جوانه‌زنی به‌منظور افزایش مواد معدنی در نمونه برنج قهوه‌ای جوانه‌دار شده با ماده اولیه شلتوک در دمای خیساندن 45 درجه سلسیوس به‌مدت 24 ساعت مشاهده شد، در حالی‌که بهترین کیفیت پخت متعلق به برنج قهوه‌ای جوانه‌دار شده با ماده اولیه شلتوک در دمای خیساندن 45 درجه سلسیوس به‌مدت 48 ساعت بود. در مقابل، کم‌ترین زمان پخت در نمونه برنج قهوه‌ای جوانه‌دار شده در دمای خیساندن 45 درجه سلسیوس به‌مدت 48 ساعت مشاهده شد. در مجموع بر اساس نتایج این آزمایش به‌نظر می‌رسد با انتخاب شرایط بهینه در فرایند جوانه‌دار کردن، می‌توان ارزش غذایی و کیفیت پخت رقم مورد نظر را افزایش داد.