فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

سبوس برنج، منبع غذایی ارزشمند و اقتصادی، جهت غنی‌سازی طبیعی فرآورده‌های غلات محسوب می‌شود. از آنجایی که به‌کارگیری افزودنی‌های طبیعی جهت غنی‌سازی، خطر افت و تضعیف ویژگی‌های رئولوژیک و تکنولوژیک خمیر را به­دنبال دارد، از این­رو در این پژوهش اثر افزودن سبوس برنج هیدروترمال شده بر ویژگی­های رئولوژیک خمیر با استفاده از آزمون‌های فارینوگرافی و اکستنسوگرافی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آزمون‌های رئولوژیکی نشان داد که با افزایش غلظت سبوس هیدروترمال شده در خمیر، میزان جذب آب به‌طور معنی‌داری افزایش یافت، ولی پایداری خمیر کاهش معنی‌داری را نشان داد. همچنین کاهش پایداری، افزایش زمان گسترش خمیر را به­همراه داشت. تغییرات درجه سست­شدن خمیر نیز با افزایش میزان سبوس به بیش از سه درصد، کاهش معنی‌داری را نشان داد. از طرف دیگر، افزایش غلظت سبوس در خمیر با افزایش مقاومت به کشش و انرژی خمیر و کاهش کشش خمیر همراه بود. به‌طورکلی، با توجه به نتایج این آزمایش، استفاده از سبوس برنج هیدروترمال شده به میزان سه درصد جهت غنی‌سازی نان گندم و افزایش ارزش تغذیه‌ای آن توصیه می‌شود.