فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

هدف: چربی اصلی‌ترین جزء تعیین‌کننده در میزان انرژی و ویژگی‌های عملکردی پنیر است. از این‌رو، توسعه مواد غذایی کم‌چرب عملکردی همچنان مورد توجه جدی پژوهشگران و صنعت غذا قرار دارد. با این حال، کاهش چربی و افزایش پروتئین در پنیر فرآوری‌شده معمولاً موجب شکنندگی بیشتر و کاهش خاصیت کشسانی، قابلیت پخش و حلالیت می‌شود. در این پژوهش، اثر افزودن پروتئین‌های کنجد در غلظت‌های مختلف به‌عنوان جایگزین چربی در پنیر فرآوری‌شده کم‌چرب قابل‌پخش، با تمرکز بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی، حسی و شاخص خلوص مورد بررسی قرار گرفت.مواد و روش‌ها: پنیر چدار پرچرب به همراه پنیر نرم پرچرب به‌عنوان شاهد مثبت و ترکیب پنیر چدار پرچرب با پنیر نرم کم‌چرب به‌عنوان شاهد منفی استفاده شد. پروتئین کنجد در مقادیر مختلف (T1، T2 و T3) با غلظت‌های 1.5%، 3.0% و 4.5% به‌عنوان جایگزین چربی افزوده شد. آنالیزهای شیمیایی شامل تعیین رطوبت، پروتئین، چربی، خاکستر، کربوهیدرات، اسیدیته کل و pH بود. ارزیابی‌های رئولوژیکی شامل سختی، چسبندگی و انعطاف‌پذیری و همچنین آزمون حسی و درصد خلوص انجام گرفت.نتایج: نمونه‌های پنیر حاوی پروتئین کنجد نسبت به شاهد منفی رطوبت کمتری داشتند، در حالی که میزان پروتئین آن‌ها نزدیک‌تر به شاهد مثبت بود. میزان کربوهیدرات، خاکستر و اسیدیته کل در تیمارهای جایگزین افزایش یافت، در حالی که مقدار چربی و pH کاهش یافت. تجزیه بافتی نشان‌دهنده بهبود در سختی، چسبندگی و انعطاف‌پذیری بود که با ارتقای ویژگی‌های حسی و درصد خلوص بالاتر در مقایسه با هر دو شاهد همراه شد. آزمون SDS-PAGE ادغام موفق پروتئین‌های کنجد (در محدوده 20-50 کیلو دالتون) را تأیید کرد؛ شدت باندها متناسب با سطح جایگزینی افزایش یافت و در عین حال یکپارچگی پروتئین‌های شیر از جمله α-، β- و κ-کازئین‌ها حفظ شد.نتیجه‌گیری: افزودن پروتئین‌های کنجد به‌عنوان جایگزین چربی موجب بهبود ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی پنیر فرآوری‌شده کم‌چرب قابل‌پخش شد، در حالی که یکپارچگی پروتئینی حفظ گردید. این یافته‌ها پتانسیل پروتئین‌های کنجد را به‌عنوان جایگزین مؤثر چربی نشان داده و راهکاری نویدبخش برای تولید محصولات پنیر کم‌چرب با ارزش تغذیه‌ای بالاتر و پذیرش مطلوب مصرف‌کننده ارائه می‌دهد.