فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

هدف: ترکیبات طعم‌دهنده یکی از مهم‌ترین ویژگی‌های کیفی مواد غذایی به شمار می‌روند، زیرا مستقیماً بر ترجیحات مصرف‌کننده و پذیرش محصول اثر می‌گذارند. رایحه و طعم از ترکیبات فرّاری که هنگام مصرف آزاد می‌شوند ایجاد شده و معیارهای اساسی در ارزیابی ارزش حسی و تجاری غذاها هستند. پنیر به‌ویژه، عطری بسیار پیچیده ایجاد می‌کند که حاصل طیف گسترده‌ای از فرآیندهای بیوشیمیایی و میکروبیولوژیکی در طول تولید و رسیدگی است. پنیر چدار، که از پرمصرف‌ترین انواع پنیر به شمار می‌آید، دگرگونی‌های بیوشیمیایی گسترده‌ای را طی می‌کند که به‌طور چشمگیری بر پروفایل طعمی آن اثر می‌گذارد. هدف این پژوهش شناسایی و توصیف ترکیبات فرّار اصلی در پنیر چدار تهیه‌شده از شیر گاو و بز با استفاده از کروماتوگرافی گازی-طیف‌سنجی جرمی (GC-MS) و همچنین ارزیابی الگوهای پروتئولیز و تجزیه پروتئین‌ها در هر دو نوع پنیر به روش الکتروفورز ژل پلی‌آکریل‌آمید-سولفات دو دسیل سدیم (SDS-PAGE) بود.مواد و روش‌ها: نمونه‌های پنیر چدار از شیر گاو اصلاح‌شده (T1) و شیر بز اصلاح‌شده (T2) تهیه شدند. هر دو نوع پنیر به‌مدت شش ماه در اتاق‌های کنترل‌شده در دمای 13 درجه سانتی‌گراد قرار گرفتند. نمونه‌برداری در روزهای 1، 60، 120 و 180 مطالعه انجام گرفت. برای شناسایی، آشکارسازی و طبقه‌بندی ترکیبات فرّار طعم از GC-MS استفاده شد و برای ارزیابی تجزیه پروتئین و تعیین میزان پروتئولیز از SDS-PAGE بهره گرفته شد.نتایج: نتایج GC-MS نشان داد که هر دو نوع پنیر از شیر گاو و بز حاوی ترکیبات فرّار متنوعی بودند، هرچند تفاوت‌هایی در غلظت و توزیع آنها مشاهده شد. ترکیبات در پنج گروه اصلی دسته‌بندی شدند: استرها، اسیدهای کربوکسیلیک، الکل‌ها، هیدروکربن‌ها و کتون‌ها. ترکیبات خاصی در این دسته‌ها به‌عنوان مهم‌ترین عوامل ایجاد طعم پنیر چدار شناخته شدند. نتایج الکتروفورز آشکار ساخت که میزان پروتئولیز به‌طور پیشرونده در طول رسیدگی افزایش یافت و تفاوت‌های معنی‌داری بین پنیرهای گاوی و بز وجود داشت. پنیر چدار بز تجزیه بتاکازئین بارزتری نسبت به پنیر چدار گاوی نشان داد. بالاترین میزان تجزیه پروتئین در روز 120 رسیدگی مشاهده شد و پس از آن نرخ تجزیه تثبیت گردید.نتیجه‌گیری: یافته‌های این تحقیق نشان می‌دهد که نوع شیر مورد استفاده در تولید پنیر چدار تأثیر چشمگیری بر ترکیب ترکیبات طعمی و الگوهای تجزیه پروتئین دارد. پنیر چدار بز پروتئولیز شدیدتر و پروفایل فرّار متمایزتری نسبت به پنیر چدار گاوی نشان داد و این امر نقش ترکیب شیر را در شکل‌دهی ویژگی‌های حسی پنیرهای رسیده برجسته می‌سازد.