فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

در این مطالعه اثر پیش تیمار اسمزی محلول کلرید سدیم با غلظت­های 5، 10و 15 درصد و در دماهای 30 و50 درجه سلسیوس به­مدت 60، 120، 180 و 240 دقیقه، بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی قارچ دکمه­ای از جمله میزان چروکیدگی، رنگ، سفتی بافت، رطوبت و جذب آب مجدد مورد بررسی قرار گرفت. بهینه سازی به­منظور انتخاب بهترین شرایط برای آب­گیری اسمزی قارچ دکمه­ای با روش AHP-TOPSIS با نرم افزار متلب 2019، انجام شد و در نهایت میزان بیوتین در نمونه­بهینه با میزان آن در نمونه شاهد مقایسه شد. نتایج نشان داد که میزان رطوبت، آب­گیری مجدد، رنگ و چروکیدگی نمونه، وابسته به دماست. با افزایش دما، میزان رطوبت نمونه افزایش و جذب مجدد آب کاهش می­یابد. بررسی نتایج مربوط به شاخص رنگ نشان داد که با افزایش دما، شاخص قهوه­ای شدن کاهش و میزان تغییرات رنگ افزایش داشت. چروکیدگی و سفتی بافت محصول نیز با افزایش دما، کاهش (p<0.05) نشان داد. همچنین مشخص شد که غلظت محلول اسمزی و مدت‌زمان مواجهه با نمونه نیز اثر معنی دار (p<0.05) بر شاخص­های کیفی داشت. با افزایش غلظت محلول اسمزی، میزان رطوبت نمونه، جذب مجدد آب، شاخص قهوه­ای شدن و چروکیدگی کاهش و تغییرات رنگ، افزایش نشان داد. نتایج هم‌چنین نشان داد که با افزایش مدت‌زمان مواجهه، تغییرات رنگ، چروکیدگی و سفتی بافت افزایش و شاخص قهوه­ای شدن کاهش یافت. شرایط بهینه آب­گیری اسمزی برای شاخص­های کیفی مورد بررسی، 50 درجه سلسیوس، غلظت 15 درصد محلول اسمزی و زمان 120 دقیقه بود. به‌طورکلی می‌توان نتیجه گرفت که این روش برای پیش تیمار قارچ دکمه‌ای به دلیل کوتاه‌شدن زمان فرایند نهایی و صرفه‌جویی در انرژی و جلوگیری از اثرات نامطلوب فرایند نهایی، در صنایع دارویی، غذایی و آرایشی می‌تواند به عنوان یک روش استفاده شود