فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

در سال‌های اخیر، تمایل برای استفاده از پودر‌های گیاهی که یکی از منابع مهم ضد اکسایشی‌ها به شمار می‌‌‌‌‌روند، برای تولید محصولاتی جدید که فراهم‌کننده یک زندگی سالم برای مصرف‌کنندگان می‌باشد؛ مورد توجه قرار گرفته است؛ بنابراین، این تحقیق با هدف بررسی تأثیر غنی‌سازی با پودر‌ زعفران و گلبرگ آن بر خواص فیزیکوشیمیایی، ضداکسایشی و ترکیبات فنولی ‌کل پنیر صورت گرفت. پودر‌های زعفران و گلبرگ آن به میزان 05/0 درصد به نمونه‌های پنیر اضافه شد. ابتدا ارزیابی حسی نمونه‌های پنیر مورد بررسی قرار گرفت و در ادامه تمامی آزمایش‌ها از جمله ارزیابی pH، اسیدیته، رطوبت، شاخص‌ها‌ی رنگی، فعالیت ضد‌اکسایشی و ترکیبات فنولی کل انجام شد. بیشترین میانگین میزان اسیدیته به ترتیب مربوط به نمونه‌های S (نمونه پنیر حاوی زعفران) (0096%/0) و P (نمونه پنیر حاوی پودر گلبرگ زعفران) ( %0095/0) و کمترین اسیدیته در نمونه شاهد مشاهده شد. بیشترین میزان میانگین رطوبت در تیمار S (23%/59) مشاهده شد. با افزودن پودر‌‌‌ زعفران و گلبرگ زعفران به نمونه‌های پنیر شاخص a* نسبت به نمونه شاهد افزایش و شاخص‌های L* و b* تفاوت معنی‌داری p˂0.05)) با نمونه شاهد داشتند. بیشترین میزان ترکیبات فنولی کل (052/0 میلی گرم گالیک اسید/100 گرم نمونه) و فعالیت ضداکسایشی (%65/48) به ترتیب مربوط به نمونه‌های S (نمونه پنیر حاوی زعفران) و PS (نمونه پنیر حاوی پودر زعفران و پودر گلبرگ زعفران) و کمترین میزان مربوط به نمونه شاهد بود.