فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

آب پنیر محصول جانبی صنایع پنیرسازی بوده که منجر به کاهش بهره­وری تولید، مشکلات زیست محیطی و همچنین از دست رفتن پروتئین­های ارزشمند پنیر می­شود. درواقع نوآوری در صنایع پنیرسازی و به­کارگیری روش­های نوین جهت حفظ آب پنیر در محصول نهایی و تولید پنیر وی­لس با ارزش پروتئینی بالا از اهمیت ویژه­ای برخوردار است. لذا تحقیق حاضر با هدف تولید پنیر وی­لس کم­چرب، ارزیابی ویژگی­های آن و بهینه­یابی فرمولاسیون تولید این محصول ارزشمند انجام شد. تیمار­های پنیر وی­لس با استفاده از طرح آماری مخلوط تعیین شدند. متغیر­های مستقل شامل خامه در محدوده 30-20 درصد، پودر کنسانتره پروتئینی شیر (MPC) در محدوده 15-5 درصد و پودر کنسانتره پروتئینی آب پنیر ((WPC در محدوده 20-10 درصد بودند. متغیر­های پاسخ مورد بررسی نیز شامل pH، آب اندازی و فاکتور­های رنگی (L*، a* و b*) بودند. نتایج نشان داد که با افزایش میزان خامه، pH روند کاهشی داشته ولی با افزایش میزان MPC و WPC در فرمولاسیون، pH روند افزایشی نشان داد. آب اندازی محصول نیز با افزایش درصد خامه، افزایش معنی­داری نشان داد ولی با افزایش درصد WPC کاهش معنی­داری به همراه داشت. نمونه­های پنیر وی­لس تولید شده از نظر فاکتور­های رنگی (روشنایی، سبزی و زردی) در سطح مطلوبی بودند. فرمول بهینه پنیر وی­لس با استفاده از 60/22 درصد خامه، 40/9 درصد MPC و 13 درصد WPC با مقدار pH 65/4، آب اندازی 10/3 میلی­لیتر، شاخص L* برابر با 17/70، a* برابر با 62/2 و b* برابر با 72/18 توسط نرم­افزار دیزاین اکسپرت پیش­بینی شد.