فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

در این پژوهش ابتدا استخراج کنسانتره پروتئین با خلوص بالا صورت گرفت، سپس توسط آنزیم‌ هیدرولیز کننده پپسین در نسبت آنزیم (1تا 3%)و بازه زمانی (2-5ساعت)در دمای40-30درجه سانتیگراد، پروتئین آرد چربی گیری شده هسته پرتقال هیدرولیز شد و شرایط بهینه برای تولید پروتئین‌های هیدرولیز شده دارای بهترین فعالیت مهارکنندگی یون نیتریت انتخاب شد. تیمار بهینه در شرایط دمایی، زمانی و نسبت غلظت آنزیم به سوبسترا که توسط نرم افزار پیشنهاد شده بود،(دمای27/39درجه سانتی-گراد،زمان:5/3ساعت و نسبت 89/2درصد وزنی-وزنی آنزیم به سوبسترا با بیشترین فعالیت بازدارندگی یون نیتریت) تولید گردید که این مقدار 46/93درصد در قدرت بازدارندگی یون نیتریت بود. در مرحله بعدی تولید سوسیس ماهی حاوی پروتئین هیدرولیز شده هسته پرتقال در محیط آزمایشگاهی و سپس اندیس پراکسید و فعالیت مهار رادیکال نیتریک اکسید نمونه ها طی دوره نگهداری انجام شد. بطورکلی کاربرد پروتئین هیدرولیز شده در فرمولاسیون سوسیس ماهی نشان داد که پروتئین هیدرولیز شده به‌طور معنی‌دار قادر به تاخیر اکسیداسیون لیپیدی طی دوره نگهداری به میزان meq O2/kg 55/19، (در برابر meq O2/kg 71/32 نمونه کنترل بدون افزودن پروتئین هیدرولیز شده) میباشد و نیز نمونه‌های حاوی پروتئین هیدرولیز شده هسته پرتقال(افزایش غلظت آن از 5/0به 5/2درصد) به‌طور معنی‌داری باعث افزایش فعالیت مهار رادیکال نیتریک اکسید به میزان 62.73 درصد، (در برابر 14.2 درصد نمونه کنترل بدون افزودن پروتئین هیدرولیز شده) نمونه‌ها شد. نتایج حاصل نشان داد که فرمولاسیون سوسیس ماهی حاوی5/1درصد پروتئین هیدرولیز شده هسته پرتقال به‌عنوان یک محصول با ارزش غذایی بالا و بدون نگهدارنده قابلیت تولید صنعتی و عرضه به بازار را دارد.