فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

در این پژوهش، اثر استفاده از آب الکترولیز به‌عنوان روش ضدعفونی در تولید پنیر سفید ایرانی بررسی شد. غلظت‌های مختلف آب الکترولیز (۱، ۵ و ۱۰ درصد) به آب نمک افزوده و نمونه‌برداری در روزهای ۱، ۳۰ و ۶۰ انجام شد. ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی، میکروبی و حسی ارزیابی گردید. نتایج نشان داد pH بین نمونه‌ها تفاوت معنی‌داری نداشت، اما اسیدیته با افزایش غلظت آب‌الکترولیز به‌طور معنی‌داری افزایش یافت؛ به‌طوری که در نمونه 5%، اسیدیته از 12/0 به 16/0 تغییر کرد. درصد نمک طی نگهداری  به طور معنی‌داری کاهش و درصد ماده خشک افزایش یافت. شاخص‌های رنگی *L و *b تغییر معنی‌دار داشتند و روشنایی نمونه‌ها کاهش یافت، اما شاخص قرمزی (*a) تغییر معنی‌داری نشان نداد. شمارش کلی میکروب‌ها و رشد کپک در تمام نمونه‌های حاوی آب‌الکترولیز کاهش یافت و نمونه حاوی 1% آب‌الکترولیز بیشترین اثر را داشت. رشد باکتری‌های اسیدلاکتیک در غلظت‌های 1% و 10% افزایش و در کنترل کاهش یافت. رشد مخمر با گذشت زمان افزایش، ولی با افزایش غلظت آب‌الکترولیز کاهش پیدا کرد. رشد کلیفرم در نمونه‌های 5% و 10% کاملاً متوقف شد.از نظر بافت، سختی پنیر در کنترل بیشتر و صمغیت در نمونه 1% بالاتر بود. ارزیابی حسی نشان داد نمونه 5% بهترین امتیاز پذیرش کلی را کسب کرد.نتایج این مطالعه نشان می‌دهد آب‌الکترولیز شده می‌تواند روشی مؤثر برای بهبود کیفیت میکروبی، بافتی و حسی پنیر سفید ایرانی باشد.