فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

تازگی و کیفیت فیله ماهی به‌عنوان یکی از شاخص‌های کلیدی در ایمنی و پذیرش مصرف‌کننده در محصولات شیلاتی مطرح است. در این مطالعه، بررسی شاخص K و همبستگی آن با دیگر شاخص‌های شیمیایی فساد شامل بازهای نیتروژنی فرار کل (TVB-N)، تری‌متیل‌آمین (TMA)، عدد پراکسید (PV)، تیوباربیتوریک اسید (TBA) و اسیدهای چرب آزاد (FFA) در فیله ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان طی نگهداری در شرایط سرد انجام شد. بدین منظور، فیله‌های ماهی با ژلاتین (1%) و پلی‌ساکارید استخراج‌شده از هسته ازگیل ژاپنی (0.5 و 1%) پوشش داده شدند و به همراه تیمار شاهد در دمای یخچال (4±1 درجه سانتی‌گراد) به مدت 12 روز نگهداری شدند. نمونه‌برداری در روزهای 0، 1، 4، 7، 10 و 12 انجام و آزمایش‌های شیمیایی به‌منظور تعیین شاخص‌های مذکور صورت گرفت. نتایج نشان داد تیمار حاوی ژلاتین + پلی‌ساکارید 1% پایین‌ترین میزان شاخص K و سایر شاخص‌های فساد شیمیایی را طی دوره نگهداری داشت. همچنین، تحلیل آماری همبستگی‌ها نشان داد که بین شاخص K و شاخص‌های TVB-N، TMA، PV، TBA و FFA همبستگی مثبت و معناداری وجود دارد (p<0.05). بر اساس نتایج، شاخص K می‌تواند به‌عنوان یک شاخص قابل اعتماد برای ارزیابی کیفیت و فساد فیله ماهی قزل‌آلای پوشش‌یافته طی نگهداری سرد مورد استفاده قرار گیرد. همچنین، استفاده از پوشش‌های زیست‌فعال حاوی پلی‌ساکارید ازگیل ژاپنی در بهبود کیفیت و افزایش ماندگاری محصول مؤثر بوده است.