فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

این مطالعه با هدف بهبود عمر انبارمانی و حفظ کیفیت قارچ خوراکی تکمه‌ای از طریق پوشش‌دهی با ترکیبات خوراکی انجام گرفت. پژوهش به صورت فاکتوریل و در قالب طرح کاملاً تصادفی با سه تکرار شامل فاکتورهای آلژینات سدیم (0، 5/0 و 1%)، لاکتات کلسیم (0 و 5/0%) و زمان نگهداری (0، 7، 14 و 21 روز) طراحی و اجرا شد. پس از اعمال تیمارها، قارچ‌ها در بسته‌بندی سلوفان و در دمای ۴ درجه سانتی‌گراد نگهداری شده و پارامترهای میکروبی، فیزیکوشیمیایی و حسی مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که تیمار ترکیبی آلژینات سدیم 5/0% و لاکتات کلسیم 5/0% به طور معنی‌داری در حفظ کیفیت قارچ‌ها مؤثر بوده و موجب کاهش ۵۰ درصدی افت وزن، مهار ۳۸ درصدی شاخص قهوه‌ای شدن، کاهش ۳۸ درصدی رشد باکتری‌، حفظ مطلوب سفتی بافت و کاهش نوسانات مواد جامد محلول نسبت به شاهد گردید. همچنین، این تیمار ویژگی‌های حسی قارچ را به‌طور قابل توجهی حفظ نمود. در مقابل، تیمار آلژینات سدیم 1% همراه با لاکتات کلسیم 5/0% علی‌رغم افزایش قابل ملاحظه محتوای کلسیم (76/0 میلی‌گرم بر گرم وزن خشک)، در کنترل قهوه‌ای شدن و حفظ ویژگی‌های حسی عملکرد ضعیف‌تری از خود نشان داد. تیمارهای منفرد نیز در برخی شاخص‌ها مؤثر بودند، اما نتوانستند به اندازه تیمار ترکیبی از کاهش کیفیت جلوگیری نمایند. در نهایت، نتایج این مطالعه استفاده همزمان از آلژینات سدیم و لاکتات کلسیم هر دو در غلظت 5/0% را به عنوان روشی مؤثر جهت افزایش عمر ماندگاری و حفظ کیفیت قارچ‌های خوراکی تکمه‌ای پیشنهاد می‌نماید.