فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

نشاسته به عنوان یکی از پرکاربردترین پلی‌ساکاریدهای طبیعی در صنایع غذایی، به دلیل ویژگی‌هایی چون تورم، ویسکوزیته و توانایی تشکیل ژل مورد توجه است؛ با این حال، محدودیت‌هایی نظیر ناپایداری حرارتی، پس‌روی و آب‌اندازی موجب کاهش کارایی آن در فرآیندهای صنعتی می‌شود. به منظور رفع این محدودیت‌ها، اصلاح شیمیایی نشاسته به ویژه به صورت دوگانه (استیلاسیون و فسفریلاسیون) روشی مؤثر برای بهبود عملکرد آن است. در این پژوهش، تولید و بهینه‌سازی فسفات دو نشاسته‎ای استیله (E1414) با استفاده از طرح سطح پاسخ (RSM) و طراحی مرکب مرکزی (CCD) مورد بررسی قرار گرفت. عوامل مؤثر شامل درصد عامل ایجادکننده اتصالات عرضی (STMP/STPP) در بازه 1 تا 10 درصد و غلظت استیک انیدرید در بازه مشابه بود. خواص فیزیکوشیمیایی، از جمله درصد گروه‌های استیل و درجه جانشینی (DS)، قدرت تورم، آب‌اندازی، شفافیت و خواص حرارتی (RVA)، به‌عنوان پاسخ‌های اصلی ارزیابی شدند. نتایج نشان داد که افزایش غلظت استیک انیدرید موجب افزایش معنی‌دار درجه استیلاسیون (تا 04/2 %) و بهبود ظرفیت تورم، کاهش آب‌اندازی و افزایش شفافیت شد، در حالی که افزایش عامل اتصالات عرضی موجب کاهش تورم و پایداری بیشتر در برابر حرارت و تنش برشی گردید. در نهایت، غلظت بهینه برای تولید نشاسته اصلاح‌شده، ۱۰٪ استیک انیدرید و 1 ٪ عامل ایجاد کننده اتصالات عرضی (STMP/STPP) تعیین شد. این ترکیب سبب ایجاد نشاسته‌ای با پایداری حرارتی و برشی بالا، شفافیت مناسب و حداقل آب‌اندازی گردید. بنابراین، نشاسته E1414 به عنوان یک پایدارکننده و قوام‌دهنده مؤثر برای کاربرد در محصولات کنسروی و فرآورده‌های غذایی با فرآیند حرارتی شدید پیشنهاد می‌شود.