فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

 پروتئین‌ها هم­ در­حفظ زندگی­انسان و هم ­درمحصولات غذایی نقش اساسی دارند و علاوه بر نقش مهمی که درسلامت و تغذیه دارند، دارای خواص عملکردی فراوانی­هستند­. پروتئین‌ شاهدانه به­ عنوان منبع پروتئین گیاهی با ارزش غذایی عالی و خواص تکنولوژیکی- عملکردی متنوع شناخته می شود. حفظ تازگی و ظرفیت جذب روغن ­از عوامل کلیدی در کیفیت بسیاری از غذاها است. در این پژوهش تاثیر روش استخراج قلیایی بر پروتئین شاهدانه با استفاده از روش سطح پاسخ ارزیابی شد. اثر پارامترهای مستقلpH  قلیایی(8.5،10،11.5)­، نسبت جامد به حلال(1:10،1:15،1:20)­،  pHایزوالکتریک(4،4.5،5)­ و دمای سانتریفوژ  کردن (C°4،14،24) بر پارامترهای ظرفیت نگهداری آب و ظرفیت جذب روغن ایزوله پروتئین شاهدانه بررسی شد. بیشترین جذب آب و روغن در شرایط pH قلیایی(11.5)، نسبت جامد به حلال(1:12)­،  pHایزوالکتریک(4) و دمای سانتریفوژ (C° 4) به ترتیب با مقدار  2.985 و 6.036 (گرم/گرم) با مطلوبیت 98% ملاحظه شد. تفاوت معنی داری بین داده های تجربی و پیش بینی شده با استفاده از آزمون .student  tمشاهده نشد(p>0.05) که نشانه کاربردی بودن این شرایط بهینه برای صنایع غذایی است.