فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

در این مطالعه، ویژگی‌های تکنولوژیکی سویه پروبیوتیک Lactobacillus acidophilus TMPC 41127، جداسازی‌شده از پنیر خیکی، به‌منظور ارزیابی پتانسیل آن برای کاربردهای صنعتی مورد بررسی قرار گرفت. ویژگی‌های مورد نظر شامل مقاومت حرارتی، تولید اگزوپلی‌ساکارید (EPS)، توانایی اسیدی‌سازی، فعالیت پروتئولیتیکی و فعالیت اتولیتیکی بودند.نتایج نشان داد که سویه L. acidophilus TMPC 41127 مقاومت حرارتی قابل قبولی از خود نشان می‌دهد؛ بالاترین نرخ بقا (74/53 %) در دمای ۵۰ درجه سانتی‌گراد ثبت شد. این سویه به عنوان یک اسیدی‌کننده قوی نیز طبقه‌بندی شد، زیرا توانست pH اولیه 49/6 را در مدت ۲۴ ساعت به 85/4 کاهش دهد. علاوه بر این، توانایی قابل‌توجهی در تولید EPS به شکل موکوئید از خود نشان داد. فعالیت پروتئولیتیکی آن با تشکیل هاله‌ای به قطر 03/22 میلی‌متر تأیید شد. در نهایت، فعالیت اتولیتیکی سویه در دمای ۴ درجه سانتی‌گراد در سطح متوسط (21/20%) و در دمای ۲۰- درجه سانتی‌گراد در سطح ضعیف (07/14%) قرار گرفت. این یافته‌ها به صورت جامع تأیید می‌کنند که سویه بومیL. acidophilus TMPC 41127 دارای ویژگی‌های تکنولوژیکی مطلوبی است که آن را به یک کاندیدای قوی برای استفاده به عنوان کشت آغازگر در صنایع غذایی تخمیری و یک پروبیوتیک بالقوه در محصولات فراسودمند تبدیل می‌کند.