فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

در سال‌های اخیر، جایگزین‌های ساکارز برای تولید محصولات کم‌کالری مورد توجه قرار گرفته‌اند. این مطالعه با هدف بررسی تأثیر اریتریتول و مالتیتول به عنوان جایگزین‌های ساکارز بر ویژگی‌های کیفی دسر لبنی فراسودمند انجام شد. ساکارز با غلظت‌های 25، 50، 75 و 100 درصد با اریتریتول و مالتیتول جایگزین شد و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی دسر لبنی طی 14 روز نگهداری در یخچال ارزیابی شد. جایگزینی ساکارز با اریتریتول و مالتیتول، pH، میزان رطوبت، ویسکوزیته، سختی، مقادیر a* (قرمزی) وb* (زردی) را افزایش و اسیدیته، میزان قند، آب اندازی و مقدار L* (روشنایی) نمونه‌های دسر لبنی را کاهش داد (05/0p<). در طول نگهداری، اسیدیته، ویسکوزیته و سختی، مقادیر a* و b* افزایش یافت، در حالی که pH، میزان رطوبت، آب اندازی و مقدار L* کاهش یافت (05/0p<). در ارزیابی‌های حسی، شیرینی، بافت و پذیرش کلی دسر لبنی تحت تأثیر جایگزین‌های ساکارز قرار گرفت. تیمار حاوی ۵۰٪ ساکارز + ۵۰٪ شیرین‌کننده‌های کم‌کالری (اریتریتول + مالتیتول) به عنوان بهترین تیمار انتخاب شد. نتایج این مطالعه تأیید کرد که ساکارز را می‌توان با شیرین‌کننده‌های کم‌کالری شامل مالتیتول و اریتریتول، بدون هیچ گونه اثر سوئی بر خواص کیفی دسر لبنی فراسودمند جایگزین کرد.