فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

در این پژوهش، برخی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و کیفی پودر پاپریکا به روش خشک کردن فوم مت با مایکروویو تحت تاثیر دو متغیر مستقل زمان استراحت در محدوده (0تا20دقیقه) و اختلاط فوم (1تا10دقیقه) مورد بررسی قرار گرفت. در  این ارزیابی خصوصیات فوم حاصل از 10درصد مالتو دکسترین و 10 درصد کنسانتره پروتئین شیر و پودر (تعیین تخلخل، انبساط و رنگ)  و بهینه سازی فرآیند با استفاده از روش سطح پاسخ تعیین گردید.  نتایج بررسی نشان داد که میزان تخلخل فوم با کاهش زمان استراحت و افزایش زمان اختلاط در محدوده (058/0-090/0) افزایش معناداری را نشان داد (p≤0.05). این پاسخ بصورت خطی تحت تاثیر متغیرهای مستقل قرار گرفت و ضریب تبیین (R2) مدل برابر  97/0 شد. در حالی که میزان انبساط فوم (22/2- 84/13) بصورت خطی تحت تاثیر زمان اختلاط قرار گرفت و کاهش یافت. مقدار ضریب تبیین (R2) برای این پارامتر 57/0 حاصل شد که معناداری را در سطح 05/0 درصد نشان داد (p≤0.05). بر اساس نتایج حاصل برای پودر، تخلخل پودر با محدوده تغییرات (01/0-12/0) ومقادیر پارامترهای رنگیL*، a*، b*، BI و کروما به ترتیب (48/16-33/27)، (53/9-19/27)، (31/5- 87/13)، (53/79- 46/134) و (15/11- 34/30) شد که با کاهش زمان استراحت و افزایش زمان اختلاط افزایش یافتند. از آنجایی که مدل‌ها به طور رضایت‌بخشی به داده‌های تجربی برازش می‌کنند، می‌توان از آنها برای اهداف پیش‌بینی استفاده کرد. بررسی نتایج نشان داد که اثرات خطی و متقابل متغیرهای مستقل بر L*، a*،b*، BI و کروما، معنی‌دار شد (p≤0.05). ولی اثرات خطی و متقابل متغیرهای مستقل بر زاویه هیو غیرمعنی­داری را نشان داد (p≥0.05). بر اساس مدل­های پیشنهادی، زمان اختلاط بیشترین تأثیر را بر تمامی پاسخ‌ها به استثناء زاویه هیو دارد که بیشترین ضریب را در مدل پیشنهادی دارد.