فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

بستنی از جمله دسرهای محبوب و پرطرفدار با قند و چربی بالا می‎باشد. کاهش این مقادیر و استفاده از مواد جایگزین در دسترس و دارای ارزش تغذیه‎ای موجب ارتقا سلامتی جامعه می‎گردد. از این رو در این تحقیق از پودر هسته خرما و شیره خرما که از ضایعات صنعت خرما می‎باشند به منظور کاهش چربی و قند و جایگزین مواد طعم دهنده برای تولید بستنی رژیمی استفاده گردید. در چهار نمونه بستنی، شیره خرما جایگزین شکر و با نسبت‎های (0، 25 %، 50 % و 75 %) و پودر هسته خرما جایگزین چربی با نسبت‎های( 0، 75/0 %، 5/1 % و 25/2 %) در روزهای 1، 21 و 41 تولید (دمای نگهداری 18- درجه سانتی گراد) و آزمایش‎های فیزیکوشیمیایی، حسی و میکروبی بر روی آن انجام گردید. نتایج نشان داد که با فزودن پودر هسته خرما و شیره خرما درصد چربی، ساکازر، قند کل، بریکس، pH و ماده خشک به صورت معنی داری نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت (p<0.05) و میزان پروتئین، اسیدیته، ویسکوزیته، خاکستر و نقطه ذوب به صورت معنی داری افزیش یافت (p<0.05). نمونه T2 (5/1 % پودر هسته خرما و 50 % شیره خرما) بالاترین مقبولیت را در آزمون هدونیک 5 نقطه‎ای نشان داد که دارای  54/59 % ساکارز ، 92/44 % قند کل و 62/19 % چربی کاهش یافته بود . نتایج نشان می‎دهد که شیره خرما و پودر هسته خرما جایگزین مناسبی برای قند و چربی هستند و طعم خوبی را ارائه می‎دهند.