فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

تاثیر تیمار ملاتونین بر کیفیت تغذیه‌ای و قهوه‌ای‌شدن آنزیمی میوه سیب تاره-برش بررسی شد. در مرحله اول، برش‌های سیب تازه-برش در ملاتونین با غلظت‌های 0، 1، 10، 100 و µM 1000 برای min 5 تیمار شدند. با بررسی شاخص قهوه‌ای‌شدن در نمونه‌های نگهداری در یخچال (°C 4) طی 7 روز، غلظت µM 10 ملاتونین با کمترین شاخص قهوه‌ای‌شدن (77/50) برای ادامه آزمایشات انتخاب شد. در مرحله دوم، سیب‌های تازه-برش با µM 10 ملاتونین تیمار شدند تا طی 7 روز نگهداری در °C 4، خصوصیات کیفی نمونه‌های تیماری در مقایسه با شاهد (05/0 > P) نشان داد تیمار نمونه‌ها به‌طور معنی‌دار باعث کاهش محتوای مالون‌دی‌آلدئید از روز صفر (μmol kg-1 FW 4/1) به روز 7ام (μmol kg-1 FW 3/1) و پراکسید هیدروژن (H2O2) از روز صفر (mmol kg-1 FW 37) به روز 7ام (mmol kg-1 FW 31) کاهش یافت. این تیمار طی دوره نگهداری، روند افزایشی در محتوای فنول کل از روز صفر (mg GAE kg-1 FW 475) به روز ۷ام (mg GAE kg-1 FW 525)، ظرفیت آنتی‌اکسیدانی از روز صفر (47%) تا روز 7ام (64%) و مهار کاهش آسکوربیک اسید در نمونه‌ها را باعث شده بود. بعلاوه، تیمار ملاتونین باعث افزایش فعالیت آنزیم فنیل‌آلانین آمونیالیاز از روز صفر (U g-1 FW 23) تا روز 7ام (U g-1 FW 31) و کاهش فعالیت آنزیم پلی‌فنول اکسیداز از روز صفر (U g-1 FW 21) تا روز 7ام (U g-1 FW 3) طی نگهداری داشت (05/0 > P).