فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

این مطالعه با هدف بررسی تاثیر افزودن دو عصاره اتانولی و آبی مورینگا اولیفرا به طور جداگانه در غلظت های مختلف (0/2، 0/4 و 0/8 درصد) بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته، میزان دو فاز شدن و ویسکوزیته)، آنتی­اکسیدانی (محتوای فنل کل و فعالیت مهار رادیکال DPPH)، میکروبی (شمارش کلی میکروبی، کپک و مخمر، استافیلوکوکوس اورئوس، اشریشیا کلی و کلی فرم) و حسی (رنگ، طعم، بو، بافت و پذیرش کلی) دوغ در طی مدت 42 روز نگهداری در یخچال مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد عصاره مورینگا، به‌ویژه در غلظت‌های بالاتر، موجب افزایش معنی‌دار pH، ویسکوزیته، محتوای فنل کل و فعالیت آنتی‌اکسیدانی در تیمارهای دوغ نسبت به شاهد شدند و میزان اسیدیته، دو فاز شدن، شمارش کلی میکروبی و شمارش کپک و مخمر را کاهش دادند .(p<0.05) همچنین با افزایش زمان نگهداری، میزان pH، ویسکوزیته و خاصیت آنتی‌اکسیدانی کاهش یافت، در حالی که اسیدیته، دو فاز شدن و بار میکروبی افزایش پیدا کرد .(p<0.05) شمارش کلی‌فرم، اشریشیا کلی و استافیلوکوکوس اورئوس تا روز 42 در تمامی نمونه‌ها منفی بود. ویژگی‌های حسی به‌جز رنگ، تحت تأثیر غلظت عصاره و زمان نگهداری قرار گرفتند؛ به‌طوری که افزایش غلظت عصاره منجر به بهبود طعم، بو، بافت و پذیرش کلی شد، اما رنگ تغییر معنی‌داری نداشت. در مقایسه دو عصاره مورد بررسی، تیمارهای دوغ حاوی عصاره اتانولی عملکرد بهتری در بهبود ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و میکروبی نسبت به عصاره آبی داشتند، اما تفاوت معنی‌داری در ویژگی‌های حسی مشاهده نشد .(p>0.05) در نهایت می‎توان استفاده از عصاره‌های مورینگا اولیفرا را به‌عنوان یک نگهدارنده طبیعی برای بهبود ماندگاری دوغ توصیه نمود و تیمارهای حاوی 0/8 درصد عصاره آبی یا اتانولی مورینگا به‌عنوان تیمارهای برتر معرفی می‌شوند.